Un tort delicios care merita tot efortul si banii. L-a realizat Arjana, cadou de ziua mea !
Sursa : https://pastry-workshop.com/
Noțiunea de entremet, în patiseria modernă , acoperă prajiturile cu mai multe straturi de mousse de diferite culori si cu diferite arome . Ințelesul inițial de fel intre două feluri principale, care îlavea in Evul Mediu, s-a pierdut în timp.
Acest tort este un foarte bun exemplu de entremet ! O bunătate sofisticată și ambițioasa care vă va aduce cu siguranță aplauzele familiei și a prietenilor !
Straturile se succed intr-o ordine prestabilită precisă care face plăcerea gastronomică perfectă !
Un tort de zile mari și de aniversări iesite din comun .
Ingrediente blat
100 grame făină
25 grame cacao
30 grame migdale măcinate
1 linguriță praf de copt
115 grame unt moale
70 grame zahăr
3 gălbenușuri
sare - un vârf de cuțit
Sirop
50 grame zahăr
100 ml apă
1 linguriță extract vanilie
Creme brulee
120 ml frișcă
80 ml lapte
3 gălbenușuri
30 grame zahăr
1 linguriță vanilie
sare - un vârf de cuțit
Mousse ciocolată
4 grame gelatină + 20 ml apă rece
2 gălbenușuri
40 grame zahăr + 20 ml apă
150 grame ciocolată neagră topită
250 grame frișcă bătută
Cremeux de ciocolată cu cafea
150 ml frișcă
75 ml lapte
10 grame ness
2 gălbenușuri
20 grame zahăr
100 grame ciocolată lapte
5 grame gelatină + 25 ml apă rece
Mousse caramel
4 gălbenușuri
30 grame zahăr pudră
180 grame zahăr
30 grame unt
30 ml apă
8 grame gelatină +40 ml apă rece
1 lingură rom
Glazură caramel
200 ml frișcă
215 grame zahăr
90 ml apă
12 grame amidon
4 grame gelatină + 20 ml apă rece
40 grame ciocolată neagră tăiată bucățele
Aluat
Se amestecă făina, cacao, migdale, praful de copt și sarea într-un castron. Separat, se amestecă untul cu zahărul până devine cremos. Se adaugă galbenușurile, pe rând, omogenizând compoziția. Se adaugă amestecul de făină și se omogenizează. Se tapetează cu hârtie o formă de tort de 25 cm și se întinde aluatul. Se pune în congelator pentru 30 minute. Se coace în cuptorul preîncălzit la 180 grade , 12 – 15 minute. Se scoate hârtia, se lasă la răcit și se așează în tava de servit, având inelul de la forma de copt pus.
Sirop
Se fierbe apa cu zahărul 5 minute, se lasă să se răcească. Când e complet rece se pune vanilia și se însiropează blatul cu o pensulă.
Creme brulee
Se amestecă toate ingredientele într-un castron. Se tapetează o formă de tort de 18 cm cu hârtie și se toarnă compoziția. Se coace la 140 grade, 30 – 35 minute. Se lasă la răcit în formă și când e rece se pune în congelator (cu forma) până se montează tortul.
Mousse ciocolată
Se înmoaie gelatina în apă, minimum 10 minute. Se fierbe un sirop din 40 grame zahăr cu 20 ml apă. Separat se bat gălbenușurile și se adaugă treptat în siropul fierbinte, amestecând, până amestecul începe să se întărească. Se topește gelatina și se adaugă în amestec. Se adaugă și ciocolata, amestecând bine. Se lasă să se răcească la tempăeratura camerei și se amestecă cu frișca bătută. Se toarnă peste blat.
Cremeux de ciocolată cu cafea
Se înmoaie gelatina. Într-un ibric se amestecă lapele cu frișca, cafeaua, gălbenușurile și zahărul, se pune pe foc mic. Se fierbe cam 10 minute, amestecând continii, până începe să se întărească. Se ia de pe foc și se amestecă ciocolata, până se topește. Se topește gelatina și se adaugă în amestec. Când compoziîia e la temperatura camerei se adaugă peste tort și se lasă în frigider, până se întărește.
Mousse caramel
Se înmoaie gelatina în apă, minimum 10 minute. Se amestecă gălbenușurile cu zahărul pudră și se pun pe baie de abur, amestecînd până compoziția devine cremoasă. Se pune deoparte. Se caramelizează zahărul, se daugă untul și 30 ml apă, lasând pe foc până se omogenizează. Se ia de pe foc și se adaugă gălbenușurile. Se adaugă gelatina și când s-a răcit la temperatura camerei se adaugă frișca și romul. Se pune, din congelator, creme brulee peste tort și deasupra se pune mousse-ul de caramel. Se pune tortul în frigider, minim 4 ore.
Glazură caramel
Se înmoaie gelatina în apă, minimum 10 minute. Se aduce frișca la punctul de fierbere și se lasă deoparte. Se caramelizează zahărul, se stinge cu frișca fierbinte și se lasă pe foc până se omogenizează. Se amestecă amidonul cu apa si se toarnă peste caramelul fierbinte. Se continuă fierberea până începe să se întărească. Se ia de pe foc, se pune gelatina și ciocolata, amestecând până se topește. Se lasă să se răcească și când e la temperatura camerei se poate turna peste tortul foarte rece.
Niciun comentariu :
Trimiteți un comentariu