joi, 26 ianuarie 2012

Prăjitură ţărănească cu mere


 
 Mioara :

Nu cred că e nevoie de prea multă vorbărie aici! Prăjitura noastră cu mere, pe care o făcea mătuşa mea, draga de tuşa, şi multe alte gospodine, una din reuşitele prăjituri "de casă", iat-o, în toată minunăţia ei!



Pentru umplutură:

1kg şi jumătate mere
20 g unt
o linguriţă scroţişoară

Pentru aluatul fraged:

400g făină
250g unt
4 gălbenuşuri
200g zahăr
puţină sare

Pentru uns:

un ou
puţin zahăr tos

Se curăţă şi se dau pe răzătoare cam 1 - 1,5 kg de mere,  şi se dinstuie cu puţin unt, fără zahăr, doar cu nişte scorţişoară.
Se amestecă untul moale cu zahărul, sarea şi gălbenuşurile, până se topeşte zahărul. Pe urmă, se adaugă făina. Se frământă un aluat omogen şi se lasă 15 - 20 de minute la frigider, învelit într-o folie.
Eu întind cele două foi cu sucitorul pe o bucată de folie de plastic, pe care o pudrez bine cu făină în prealabil - altfel e greu. Pun o foaie în tava unsă, peste distribui merele dinstuite şi răcite, acopăr cu a doua foaie, înţep din loc în loc cu o furculiţă,  şi ung suprafaţa cu un ou întreg, bătut, apoi presar nişte
zahăr tos .
.
Am copt prăjitura  cam 30-40 de minute la 200 de grade.

După ce s-a răcit , am tăiat-o în pătrate nu prea mici! Cam 5x5 cm .

 E buna si calda ! Si este desertul portivit dupa tocana de cartofi- sa-i zicem si ei, taraneasca ?

Pască napoletană ( Arjana)

Aluat
-    3 ouă;
-    500 g făină;
-    200 g zahăr;
-    200 g unt;
-    coajă de lămâie rasă.
Umplutură
-    400 g arpacaş;
-    1 kg brânză de vaci;
-    300 – 350 zahăr;
-    100 ml lapte;
-    250 g fructe confiate;
-    scorţişoară;
-    50 g unt;
-    5 ouă şi 2 gălbenuşuri;
-    esenţă vanilie.
Aluat – Se amestecă făina cu untul, zahărul şi ouăle. Se înveleşte în folie şi se pune în frigider cel puţin o ora.
Umplutura – Se fierbe arpacaşul, după ce este fiert se adaugă laptele şi untul şi se mai lasă la fiert încă 10 min. Separat, se amestecă ouăle cu zahărul, se adaugă fructele confiate (portocale, ananas, caise, merişoare), scorţişoara şi esenţa de vanilie. Se amestecă cu grâul şi brânza.
Se întinde aluatul într-o tavă mare şi se toarnă deasupra umplutura. Coacem la 175 de grade, 45 de minute.

miercuri, 25 ianuarie 2012

Tocăniţa de cerb cu sos de vin, ciocolată şi merişoare



Bunătate, bunătate, nu pot spune altceva. Felul ăsta de mâncare, nu neapărat lesne, apare la noi în familie pe masă în prima zi de Crăciun, sau la ocazii festive, nu mai mult de 1-2 ori pe an. Pregătit astfel, este o adevărată simfonie de mirosuri şi gusturi ce armonizează perfect. Pentru varianta pe care v-o propun azi am folosit o reţetă a lui Alfons Schubeck, un renumit bucătar bavarez, mi-a ieşit perfect, de aceea v-o împărtăşesc şi vouă.


1 kg carne din pulpă sau spată de vânat (cerb sau căprioară)
un morcov
o rădăcină de pătrunjel
o ceapă
200 g ţelină
2 linguri de ulei
2-3 linguri de pastă de roşii
300 ml vin roşu
o linguriţă de zahăr praf
200 ml zeamă de legume sau apă
50 g ciocolată amăruie
o lingură de merişoare (sau afine) din compot
sare, piper
o foaie de dafin
2-3 fructe de enibahar
un vârf de cuţit de coriandru
un vârf de cuţit de scorţişoară

Carnea se spală, se zvântă, se curăţă de pieliţe şi se taie cubuleţe.
Încălzim într-o tigaie o lingură de ulei, adăugăm carnea, o prăjim pe toate părţile, o scoatem şi, în zeama lăsată, adăugăm un pic de vin, dăm două clocote şi punem deoparte lichidul acesta pentru sos.
Separat, călim, în cea de a doua lingură de ulei, într-o cratiţă mai măricică, zarzavaturile curăţate şi tăiate mărunt, adăugăm zeama de zarzavaturi sau un pahar de apă, fierbem până se înmoaie zarzavaturile şi apoi pasirăm totul cu un blender vertical.
Într-o tigăiţă, topim zahărul praf, adăugăm pasta de roşii, amestecăm şi turnăm peste legume, punem şi carnea, restul de vin, mirodeniile, şi fierbem totul la foc mic, cam o oră şi jumătate, două, având grijă să nu se prindă şi să rămână destul lichid. La nevoie, mai adăugăm apă. Când carnea este moale, scoatem frunza de dafin, fructele de enibahar (dacă nu avem, nu-i nimic, dar, ca nişte mâncăcioşi adevăraţi, sigur deţineţi o colecţie bine garnisită de mirodenii), adăugăm ciocolata, merişoarele sau afinele şi mai fierbem un pic.
Servim cu găluşte de pâine - vezi reţeta de Serviettenknödel - şi o lingură de gem de merişoare sau afine.
  

Găluşte în şervet (Serviettenknödel) sau cum valorificăm resturi de pâine

 


Găluştele de pâine sunt o prezenţă constantă în bucătăria Europei Centrale, din Tirol până la Praga, şi însoţesc, de cele mai multe ori, fripturile sau tocăniţele de carne de vită, în timp ce surorile lor, găluştele de cartofi, sunt servite la friptura de porc. Se potrivesc de minune şi la vânat, precum veţi vedea în curând, dar şi la tocăniţa de ciuperci.curând, dar şi la tocăniţa de ciuperci.
Această variantă de pregătire, numită, în Bohemia, knedlíky uvarené v ubrousku şi, pe aici, prin Germania,  Serviettenknödel sau Serviettenklöße, în care compoziţia întreagă este învelită într-un şervet şi fiartă fie în abur, fie în apă, ca, apoi, să fie tăiată felii, tradiţional cu o aţă, cum tăiau ţăranii la noi mămăliga..., este considerată a fi mai rafinată decât găluştele formate cu mâna şi apare, la nunţi, botezuri şi comuniuni, de prin secolul 18, pe masa burghezului mai înstărit...( Wikipedia)
Oricum, de prin anii 30, spun cărţile, devine o garnitură obişnuită, accesibilă tuturor şi foarte iubită, inclusiv de bucătarii restaurantelor. De ce ?
Se poate pregăti destul de repede, iar sosurile diferitelor preparate de carne sau ciuperci îmbracă perfect suprafaţa relativ mare a feliilor de găluşcă.
Vă rog să mă credeţi pe cuvânt, este o minunată modalitate de a valorifica resturile de pâine, nu prea vechi şi, fireşte, cu totul comestibile. În fond, de ce le-am arunca?

pâine albă 250 g
(eu am avut covrigi de-o zi, două)
200 ml de lapte călduţ
2-3 ouă
o ceapă mică
o lingură de unt
o lingură de pătrunjel verde, tocat
sare
piper
nucşoară

Tăiem pâinea cubuleţe.
Batem ouăle şi le adăugăm la laptele călduţ.
Prăjim un pic ceapa, tăiată mărunt,  în lingura de unt, atâta cât să se înmoaie, dar să nu se închidă la culoare.
Turnăm laptele cu ou şi ceapă peste cubuleţele de pâine şi lăsăm amestecul să se odihnească, iar pâinea să aboarbă lichidul, vreo 15 minute. Condimentăm cu sare, piper, un praf de nucşoară, adăugăm pătrunjelul tocat şi amestecăm cu grijă, în aşa fel, încât o parte din cubuleţele de pâine să rămână intacte, deci nu dorim să obţinem o masă omogenă. Pregătim o folie de aluminiu, pe care o ungem cu puţin unt sau margarină. Putem folosi, chiar direct, un şervet ud (aveţi grijă să nu fi fost spălat cu detergent parfumat, că puteţi arunca la gunoi produsul finit). Eu prefer să învelesc mai întâi în folie, şi apoi în şervet, în felul acesta se poate împacheta mai bine. Turnăm întreaga compoziţie pe folie, facem un sul, rulăm strâns, închidem bine la capete, rulăm apoi în şervet şi punem sulul obţinut într-o formă de chec, pe jumătate umplută cu apă caldă. Lăsăm să fiarbă astfel în cuptorul încălzit aproximativ 30-35 de minute. Scoatem din apă, aşteptăm să se zvânte un pic, desfacem şervetul şi folia, şi tăiem găluşca  în felii de 1 cm.






Gata fiartă, se poate congela perfect. Pregătiţi, deci, o cantitate dublă, veţi avea o minunată garnitură, la nevoie. O variantă, dragă mie şi alor mei, este  să prăjim în ulei de măsline sau în unt feliile gata fierte şi să le servim în acest fel.

marți, 24 ianuarie 2012

Tarte cu ouă sau ochiuri in capot ( Arjana)

Aluatul:
-    250 g făină;
-    125 g unt;
-    1 ou;
-    sare.
Umplutura:
-    8 ouă;
-    1 ardei gras;
-    100 g smântână;
-    telemea;
-    2 – 3 linguri pemet;
-    2 – 3 linguri caşcaval ras;
     sare, piper;

Se frământă un aluat de tarte, la care se mai pot adăuga 1 – 2 linguri apă (dacă este cazul). Se înveleşte în folie şi se dă la frigider 15 minute.
Se taie aluatul şi se tapetează 8 forme mici de tarte. Se unge fiecare cu smântână, se presară pesmet. Se rade telemea sau brânză feta, se sparge un ou în fiecare formă. Se presară bucăţele de ardei, sare, piper şi cascaval ras. Se coace la temperatură mare cca 30 minute. După 15 minute se acoperă cu folie de aluminiu. Se servesc calde !

Muşchiuleţ de porc cu gorgonzola ( Arjana)


  •   1 muşchiuleţ de porc
  •   75 g gorgonzola
  •  1 lingură cremă de brânză
  •  1 albuş
  •  2 – 3 linguri ulei de măsline
  •  sare, piper;
  •  2 – 3 linguri vin alb
Se condimentează muşchiuleţul şi se prăjeşte 2 - 3 minute în ulei, pe toate părţile, doar până devine deschis la culoare. Se pune cu tot cu sosul din tigaie într-un vas la cuptor, adăugând şi vinul. Se amestecă bine brânza gorgonzola cu crema de brânză şi cu albuşul. Când muşchiuleţul este făcut, se scoate şi se despică pe lungime, pe o adâncime ce depăşeşte jumătatea lui. În crestătură se introduce amestecul de brânză. Se mai pune la cuptor 5 minute la temperatură maximă, eventual cu aer cald. Se serveste cu o salata asortata.

luni, 23 ianuarie 2012

Unora le place Jazzul !




Ştiu, dragi cititori ai lui Guşuliţă, că fiecare dintre voi, pe lângă pasiunea noastră comună, gătitul (şi mâncatul...), are şi alte pasiuni. Unii merg în drumeţii, unii schiază, unii  merg cu bicicleta, unii citesc şi, desigur, se vor găsi unii, ca  mine, cărora le place jazzul.
Acelora, dar nu numai lor, doresc să le povestesc despre un spaţiu plin de farmec, în mijlocul Münchenului - oraşul meu adoptiv, pe care, ştiţi doar, locuitorii săi îl numesc, cu drag, cel mai mare sat din lume.

Acest loc este un club de Jazz-Unterfahrt şi se află în Heidhausen, Einsteinstrasse 42. În 2008, clubul a sărbătorit 30 de ani de la înfiinţare şi este unul din cele mai bune cluburi de jazz din Europa.
Mi-am propus  mai demult să-l vizitez, ce poate fi mai plăcut?  Într-o lumină difuză, cu un pahar de vin în faţă, ronţăind alune,  asculţi improvizaţii la pian, sau la saxofon...sau eşti prezent la un concert al unui big Band cunoscut. Nu mă întrebaţi de ce nu am făcut-o cu un an în urmă, sau cu doi, sau cu zece! Nu voi şti să vă răspund.
Important este că am fost acum, cu prietena mea Gabriela, şi am petrecut acolo două ore cât se poate de relaxante!
Pe scenă s-a desfăşurat un Jam Session şi un mic grup de bază, format dintr-un saxofon, un pian, un contrabas şi o baterie, a invitat pe cine dorea să i se alăture. Minunată petrecere a timpului: a face şi a asculta muzică! Printre mese se deplasa eficient, şi cu multa discreţie, o chelneriţă drăguţă şi iute, pe pereţi erau prezentate tablouri dintr-o actuală expoziţie, iar mâncarea e excelentă - şi la preţuri rezonabile.
Localul se află în aşa-numitele catacombe ale Berăriei Unionsbräu (un alt loc demn de vizitat!), ceea ce îi conferă un farmec special.
Clubul e deschis, în fiecare seară, între orele 19,30 şi 1.00, şi, tot în fiecare seară, se oferă un concert, pe temeiul unui program alcătuit cu mult profesionalism de Michael Stückel şi Christiane Böhnke-Geisse, cei doi fiind sufletul acestui club.
Biletele pentru concertele zilnice costă 14-16 €, iar în serile cu Jam Session, 5 euro. De altfel, găsiţi toate inflormaţiile aici: www. unterfahrt.de,  homepage foarte bine întocmit.
Dacă vă aflaţi în München, aveţi o seară liberă şi nu vă atrag cluburile gen discotecă, acesta e locul!

joi, 19 ianuarie 2012

Elegie pentru tocana de cartofi !

Dragii mei! V-aş propune un chestionar. Cine a mâncat, în ultimele trei luni, o tocană de cartofi? Cu cârnaţi sau fără cârnaţi? Pentru că, cred eu, tocanei de cartofi i se face o mare nedreptate .
A fost alungată din bucătăriile noastre, ea, care a rezistat la două războaie mondiale, la penuria epocii de aur şi ne-a scos cu bravură din multe încurcături. Vă amintiţi? Cu două zile înainte de salariu, deschidem frigiderul...mai nimica. Eventual o bucată uscată de cârnaţi...Dar o ceapă şi trei-patru cartofi tot mai găsim! Şi atunci, ce să vezi, din cele trei ingrediente iese o nemaipomenită tocană de cartofi, cu zeama ei roşiatică şi gustoasă, în care, la o adică, putem zdrobi cartofii... şi chiar îi zdrobim...
Tocana de cartofi, pe care, de la mic la mare, o mănâncă toată lumea, mai ales cu murături asortate, ori însoţită de o salată de varză acră, sau de castraveţi  muraţi, cum, vă întreb eu, s-o dăm uitării ? 
Cum să lăsăm, acuma, când bucătăriile noastre sunt invadate de preparate cosmopolite, de la risotto la  cupcakes şi la raţă à la Peking, să fie abandonată tocmai tocana de cartofi ! Mai ales că ne paşte criza!

De aceea, după tot felul de finesuri postate, vă reamintesc:

1 kg cartofi
1-2 cepe
2-3 linguri de ulei
o roşie, dacă avem
4-5 crenvurşti sau ceva cârnăciori
(Ştie cineva etimologia acestui neaoş cuvânt românesc, crenvurşt? Kren – îi spun austriecii hreanului, iar Wurst, se cunoaşte, înseamnă cârnaţ. Doar şi noi mâncăm aceşti delicioşi cârnăciori, când cu muştar, când cu hrean...)
o linguriţă de boia
o linguriţă de măghiran
o jumătate de linguriţă de seminţe de chimion

Curăţăm cartofii şi ceapa, cartofii îi tăiem felii pe lungime, sau cel puţin aşa proceda bunica mea, ceapa o tocăm mărunt şi o aşezăm să se înmoaie în 2-3 linguri de ulei. Adăugăm cartofii, linguriţa de boia, poate chiar să fie mai multişor..., roşia decojită şi tăiată mărunt, amestecăm de două, trei ori şi stingem cu apă. Apa trebuie să acopere bine cartofii, încât să avem la sfârşit destulă zeamă.
Lăsăm să fiarbă încet şi, când e aproape gata, adăugăm cârnaţii, respectiv crenvurştii,  sărăm şi presărăm mirodeniile. La capitolul acesta, am făcut o mică inovaţie. Pentru că nu întotdeauna am chimion praf, şi nu-mi place să-mi scârţâie între dinţi seminţele de chimion, le pun pe acestea, împreună cu frunzele uscate de măghiran, într-o strecurătoare de ceai, de preferinţă sferică, plasată în cratiţă, şi las să infuzeze mirodeniile în zeama cartofilor. Nu vi se pare genial ?
Şi, dacă vreţi să ridicaţi fidela noastră tocană de cartofi la rang de mâncare rafinată..., oferiţi-i, la urmă, 3-4 picături de ulei din sâmburi de dovleac. Va întineri!  Va deveni de nerecunoscut!

Tort fin de ciocolată (Din bunătăţile Arjanei)

Blat:
-    110 g zahăr
-    110 g făină
-    5 ouă
-    40 g unt topit
-    20 g cacao.

Crema:
-    50 g frişcă
-    200 g ciocolată
-    80 g unt
-    150 g cremă nougat
-    20 ml rom

Ornat:
-    200 g ciocolată cu lapte;
-    300 g marţipan
-    fructe confiate

Blat – Se bat spuma şi ouăle cu zahărul, se înglobează făina amestecată cu cacao. Se topeşte untul şi se amestecă în compoziţie. Se toarnă în forma de tort (tapetată cu hârtie) şi se coace cca 20- 25 minute la 200°C.

Crema – Se dă în fiert frişca, se topeşte ciocolata în cuptorul cu microunde şi se amestecă cu frişca. Se adaugă untul şi crema nougat. Se amestecă bine şi se adaugă şi romul.

Se taie blatul în două, se însiropează (se face un sirop din apă cu zahăr şi se adaugă rom), se unge cu cremă. Marţipanul se întinde între două folii de hârtie de copt şi se formează o foaie circulară, cu care se va îmbraca tortul. Se acoperă tortul cu plăpumioara de marţipan. Se topeşte ciocolata cu lapte, se adaugă puţin ulei, ca să fie mai fluidă, şi se toarnă glazura. Se ornează cu fructe confiate sau ciocolată.

Tort cu lavă de lichior (Din bunătăţile Arjanei)


Blat:
-    4 ouă
-    100 g făină
-    100 g alune măcinate
-    2 linguriţe praf de copt
Crema:
-    10 g gelatină
-    200 ml lichior de ouă
-    200 g brânză de vaci
-    75 g zahăr
-    600 ml frişcă
Ornat:
-    300 frişcă
-    50 g Amaretini
-    150 ml lichior de ouă

Blat – Se încinge cuptorul la 175°C. Se bat ouăle cu zahăr şi 4 linguri apă. Se amestecă făina cu alunele şi praful de copt. Se înglobează în amestecul de ouă. Se coace, cca 35 minute,  într-o formă de tort tapetată cu hârtie. Se taie în două.

Crema – Se înmoaie gelatina. Se amestecă lichiorul de ouă cu brânză de vaci şi zahăr. Se dizolvă gelatina şi se amestecă cu câteva linguri de cremă, apoi se înglobează în restul de compoziţie. După ce s-a răcit crema, se bate frişca şi se înglobează.

Se umplu blaturile cu cremă şi se dau la rece. Se bate restul de frişcă, se îmbracă marginea tortului. Se zdrobesc fursecurile cu migdale şi se încrustează pe margine (eu am folosit fulgi de migdale). Se spriţează rozete pe margine şi se toarnă lichiorul de ouă deasupra.

luni, 16 ianuarie 2012

Supă de conopidă

A venit vremea de o supică bună....simplă, dar delicioasă, zic eu. O supă de conopidă, acrită uşor cu lămâie, îmbunătăţită cu ou şi smântână, şi care are la bază o zeamă de legume.
Mai demult, mult mai demult, în fiecare mâncare, dar mai ales la supe, pentru a intensifaca gustul, puneam, pac!, o lingură de vegeta. M-am dezbărat de acest obicei, şi bine am făcut, dragi prieteni. Pentru că aroma unei supe trebuie să vină de la legumele proaspete, alea pe care le avem în fiecare sezon. Şi am constatat că supele mele nu mai au acelaşi gust, cel dat de concentrate..., ci sunt surprinzător de variate şi de gustoase. În definitiv, înaintea erei concetratelor de tot felul, gospodinele, eventual....puneau o lingură de legume conservate cu sare...( şi, de aici, ideea...), dar cel mai bine şi cel mai bine, zic eu, este să fierbeţi legumele proaspete...ca bază, mereu: un morcov, o ceapă mică, o rădăcină de pătrunjel, o ţelină...şi de la zeama asta să porniţi...sau, dacă e mare graba, atunci, vă rog, apă. Apă rece, curată, proaspătă, fără E-uri. Dar să lăsăm teoria şi să vedem cum am preparat eu supa de conopidă, care le-a plăcut copiilor mei, mai ales lui Andrei, la masa de duminică.

Pentru 6 porţii:

o conopidă de aproximativ 1 kg
o ceapă mică
2 morcovi
o rădăcină de pătrunjel
o bucată de 200 g ţelină
un cartof mic 
frunze de pătrunjel tocate
un gălbenuş
100 ml smântână
o linguriţă făină
sare, piper, nucşoară

Am curăţat şi tăiat zarzavatul mărunt, iar conopida am desfăcut-o în buchete, pe care, pentru că erau foarte compacte, le-am decupat, de asemenea, în felii. Am înfierbântat o lingură de ulei într-o oală şi am călit zarzavaturile, cu excepţia conopidei. Când s-au înmuiat,  am turnat cam 2 l de apă şi, după ce zeama aceasta de legume s-a încins, am adăugat conopida şi am lăsat totul la foc mic, până s-au fiert legumele, am pus 2-3 linguri de zeamă de lămâie, sare, piper, un vârf de cuţit de nucşoară. Dacă nu aveţi, nu-i nimica. Dar dacă cumpăraţi un plic, sau o sticluţă, sau o nucă...le veţi folosi mereu.  Nucşoara dă o aromă rafinată diferitelor mâncăruri...mai ales supelor şi preparatelor din cartofi. Apropo de un vârf de cuţit... nu cred că-şi mai aminteşte cineva deliciosul skech cu Puiu Calinescu...3 bărbaţi care gătesc...ha, ha, ha !, s-au schimbat vremurile, azi gătesc mulţi bărbaţi, spre lauda lor ! 
În alt bol, am amestecat smântâna cu făina şi cu gălbenuşul, apoi, cu acest amestec am dres supa. În fiecare farfurie am presărat un pic de pătrunjel verde. Mmmmmmm!!!
Când va veni vara şi mă vor vizita părinţii mei, vă vom prezenta, eu şi mama, diferite supe creme, cum se pricepe ea să le meşteşugească, şi acele supe vă vor convinge cu siguranţă...

duminică, 15 ianuarie 2012

Fursecuri cu ciocolată (sau chocolate crinkles)

  • 250 g ciocolată amăruie
  •    60 g unt
  •   100 g zahăr
  •   2 ouă mari
  •    225 g făină
  •    1 plic zahăr vanilat
  •    un praf de sare
  •    1 linguriţă praf de copt
  •     zahăr tos şi zahăr pudră pentru exterior
 -ciocolata se topeşte cu untul în cuptorul cu microunde
- ouăle întregi se amestecă cu zahărul, se adaugă ciocolata topită (care să nu fie fierbinte)
- se adaugă făina amestecată cu praf de copt, sare şi zahăr vanilat şi se amestecă bine
- compoziţia se acoperă cu o folie şi se dă la frigider
- după ce se scoate din frigider, se ia cu lingura din compoziţie, sau cu mâna, se formează bile de mărimea unei nuci, se tăvălesc prin zahăr tos
- apoi prin zahăr pudră, cât mai bine
- tava se bagă la coptor la 170 de grade pentru 10 – 15 minute


Prăjitură fondantă de ciocolată ( Arjana)


E e nebunie prajitura asta, spune Arjana ! La suprafata o crusta tare, dar daca treci de ea, un miez fluid de ciocolata...mmmmm !!!

200 g ciocolată amăruie
200 g unt
200 g zahăr brun
4 ouă şi 4 gălbenuşuri
200 g făină

Se topesc ciocolata şi untul în bain-marie sau micro.
Separat se bat ouăle cu zahărul până devin o pastă mai groasă. Se adaugă făina şi se amestecă bine.
Ciocolata topită se amestecă să se omogenizeze bine şi se adaugă peste crema de ouă în 3 tranşe, amestecând bine. Se pun în formele pregătite înainte până la ¾.
Cuptorul se încinge la 200 grade şi se coc 10-12 minute, până fac o crustă deasupra şi se îndepărtează de margini. Se lasă 2-3 minute şi se scot cu grijă direct în farfurii. Se servesc cu îngheţată şi eventual sos caramel.
Pregătire forme: Formele se ung cu unt topit şi se pun în frigider sau congelator. Se mai ung o dată cu unt şi se presară cacao (consistent).
Formele umplute se pot congela până la 1 lună. Se scot din congelator şi se coc direct adăugând 5 minute la timpul de coacere. Se pot ţine şi în frigider peste noapte şi se coc a doua zi.

Delicioase aperitive

Ei, am o veste bună pentru voi, dragi mâncăciosi ! În bucătăria lui Guşuliţă avem o nouă voce: Arjana, verişoara mea, care este, pentru mine,  ca o surioară mai mică.

Una din amintirile noastre dragi – gostatul de la  Izvin, lângă Timişoara, acum herghelia de cai.  Izvin: raiul copilăriei mele...
Am cam terorizat-o pe Arjana, trebuie să recunosc, pe când eram copii...Vă închipuiţi că am remuşcări câteodată. S-a întâmplat, însă ca şi ea, sătulă de figurile mele, să se răzbune, şi încă într-un fel foarte eficient. Râdem şi acum, de multe ori, de această şotie a ei. Să vedeţi: Eu aveam obiceiul să mă caţăr, pe o scara destul de fragilă, într-un cireş, sau într-un măr bătrân, şi să citesc. Acela era refugiul meu. Arjana, cred, ar fi vrut şi ea...dar era prea micuţă, nu putea urca singură…Prin urmare, trebuia să se uite la mine de jos, aşteptând, doar voi catadicsi să cobor...şi  se cam plictisea. Nu mai ţin minte, poate ea ştie, ce i-am făcut, într-o anume zi, dar mi-a copt-o, ca revanşă: în timp ce eu eram în copac, mi-a luat scara şi a plecat. Am rămas deci în măr,  până a venit bunica noastră...Au trecut mulţi ani de atunci, nimic din ce a fost nu mai e, dar noi ne simţim bine împreună şi acum, căutăm să ne întâlnim cât mai des cu putinţă, ne petrecem concediile laolaltă şi, iată, gătim,  virtual, tot împreună, spre desfătarea noastră şi a voastră, sper....

Arjana e mare specialistă în plăcinte cu brânză şi carne, încearcă, mereu, reţete noi, tot felul de bunătăţi. De data aceasta, ne-a adus nişte apetisante platouri de aperitive şi câteva reţete de prăjituri.


Salată verde cu creveţi, somon afumat şi avocado




Se prăjesc 200 g  de creveţi în unt cu 3 căţei de usturoi, se sting cu vin alb şi se lasă să scadă la foc mic (se mai pot adăuga şi câteva ciuperci din conservă). Când s-au răcit, se adaugă peste câteva frunze de salată. Se mai adaugă 100 g somon afumat şi 1 avocado tăiat cubuleţe. Se face un dressing din ulei de măsline, suc de lămâie, sare şi piper. 

Coroniţa din aluat de ecler




Aluat:
-    60 g unt
-    150 făină
-    4 ouă
-    80 g parmezan (sau caşcaval)
Umplutura:
-     1 piept de pui fiert
-     3 ouă
-    castraveţi muraţi
-    1 lingură maioneză
-    100 – 150 g smântână

Se pun la fiert 250 ml apă cu jumătate de linguriţă de sare şi untul. Când fierb, se adaugă dintr-o dată făina şi se amestecă în oală până ce aluatul se desprinde de pe pereţii oalei ca o găluşcă. Se ia de pe foc şi după ce s-a răcit puţin se adaugă ouăle pe rând amestecând bine. În final se adaugă şi parmezanul. Se încinge cuptorul la 200 grade, aluatul se spriţează în tavă, făcând rozete pe margine. Se stropeşte tava cu puţină apă şi se coace cca 30 de minute.
Se taie carnea mărunt, se taie ouăle şi castraveţii cubuleţe, se condimentează şi se amestecă cu maioneza şi smântâna. Cu pasta obţinută se umple centrul tartei.

Praline cu brânză




150 g caşcaval
150 g Roquefort
500 g cremă de brânză de vaci qq
2 linguriţe oţet balsamic
1 linguriţă vin Porto
1 linguriţă gin
fistic mărunţit, nucă măcinată

Se amestecă 250 g cremă de brânză cu caşcavalul ras, iar brânza Roquefort se zdrobeşte cu furculiţa şi se amestecă în restul de cremă de brânză de vaci. În fiecare compoziţie se adaugă câte o linguriţă de oţet balsamic. În compoziţia cu caşcaval se adaugă ginul, iar în cea cu Roquefort se pune vinul de Porto. Se lasă la rece şi cu mâna umedă se fac bile de mărimea unei nuci care se tăvălesc în fistic (cele cu Roquefort), respectiv nucă (cele cu caşcaval). Se păstrează la rece.

Cârnăciori cu prune uscate în bacon



Se învelesc câte o bucată de cârnăcior şi o prună uscată într-o felie de bacon şi se fixează cu o scobitoare. Se coc în cuptor 10 - 15 minute, până se rumeneşte baconul.


Grisine în prosciutto

Se învelesc grisinele tăiate pe jumătate în felii subţiri de prosciutto. Se pot servi ca atare sau cu diferite sosuri.






joi, 12 ianuarie 2012

Homar gratinat la cuptor (Din specialităţile Mioarei)




În magazinele bine asortate, se găseşte homar gata fiert şi astfel, de sărbătoare, putem pregăti această reţetă - "Grande Dame" - a specialităţilor din peşte şi din alte vietăţi acvatice!

Mioara ne oferă o variantă,  care ne ajută să renunţăm la eventualele complexe şi să zicem: În definitiv, de ce nu?

Pentru 4 persoane:

    2 homari – eu i-am cumpărat fierţi, bine înţeles!
    8-10 ciuperci champignon
          200 ml smântânâ fluidă
    50g unt
    o lingură mare de făină
    un gălbenuş de ou
    o lingură mare de coniac
    3 linguri mari de parmezan ras
    puţin caşcaval ras pentru gratinat - la sfârşit

Am tăiat homarii în două, de-a lungul, am scos toată carnea şi am păstrat  întregi cele două carcase. Cleştii i-am spart, în aşa fel, încât  musafirii să poată extrage cu uşurinţă  conţinutul (acea carne, de altfel, e cea mai gustoasă).
Am călit ciupercile, decupate subţire, în jumătate din cantitatea de unt, şi le-am amestecat cu bucăţile de carne. Într-un alt castron, am preparat sosul.
Am topit untul, am adăugat făina şi smântâna şi am lăsat combinaţia la foc mic, să dea în câteva clocote,  amestecând mereu! Am retras-o, apoi, de pe foc şi i-am pus deasupra un galbenuş, diluat cu puţină smântână (se poate recurge şi la un pic de lapte). Am adăugat coniacul, ciupercile, carnea şi parmezanul ras. Coniacul dă un plus de rafinament, încât melanjul devine neaşteptat de savuros. Se condimentează cu sare şi cu piper, după gust.
Am umplut cele două carcase, am presărat un dram de caşcaval (nu prea mult!) şi le-am dat la cuptor, la grill, câteva minute, până au prins o culoare frumoasă.
Produsul final se aduce la masă acompaniat de salată verde. Mie îmi place cea asortată: rucola, ceapă roşie, avocado, aceto balsamico.

În ceea ce priveşte băutura care însoţeşte o astfel de bunătate....un pahar  de şampanie...Dacă-i bal, bal să fie !

miercuri, 11 ianuarie 2012

Saltimbocca alla Romana cu varză de Bruxelles

De mult mi-am tot propus să realizez reţeta asta. Însă de fiecare dată a intervenit câte ceva şi am amânat. Ba nu am avut carne de viţel, ba nu am avut salvie, ba nu am avut pentru cine s-o fac. Saltimboca nu e o reţetă ce se poate, la urma urmei, mulţumi doar cu cel ce-o duce la capăt. Nu!  Fiindcă tu, ca meşter, doreşti, neapărat, să vezi efectele produsului,  să constaţi cum le “saltă” el şi altora în gură, nu numai ţie...Italienii, observ eu, au fantezie în a da nume mâncărurilor. Auzi: " ridică-mă în sus" – tiramisu; ori: "sari în gură”- saltimbocca...
Nu te joci cu italienii!... Încă din 1962 s-a stabilit de asociatia  Federazione Italiana Cuochi o anume reţetă "oficiala" de Saltimbocca alla Romana, singura recunoscută pentru aceasta specialitate.
La aceasta am recurs şi eu. V-o împărtăşesc şi vă asigur că  o să vă placă. Se vor găsi, poate, unii, de exemplu Lizuca, să spună :  Cum aşa, salvie....SALVIE ?? Da, salvie! Nu, dragii mei, nu cedez  nici un milimetru, pentru că exact aroma amăruie a salviei, combinată cu aroma şuncii de Parma şi consistenţa cărnii de viţel, face să-ţi salte în gură bucăţica.....
Dar, dacă italienii sunt tari în denumiri, românii sunt tari în proverbe : “Vorba lungă, sărăcia omului!” Să ne întoarcem, deci, la oile noastre:

4 şniţele de viţel de 0, 5 cm grosime (vă rog, fără comentarii - aşa  scrie la reţetă!)
4 felii transparente de şuncă de Parma
4 frunze proaspete de salvie
50 g de unt
50 ml de vin alb

Pentru garnitură:

500 g varză de Bruxelles
20 g unt cu verdeţuri
20 g unt cu usturoi
o linguriţă de zahăr
un praf de nucşoară

Batem şniţelele uşor, aplicăm şunca, frunza de salvie şi prindem totul cu o scobitoare. Prăjim pe ambele părţi 3- 4 minute, adăugăm un pic de vin şi lăsăm 2-3 clocote, le scoatem şi le  ţinem la cald, în cuptor, la 60-70 de grade, până facem sosul. În zeama rămasă de la prăjit, turnăm resul de vin, fierbem până scade la jumătate şi îngroşăm sosul cu o bucăţică de unt rece.
Varza de Bruxelles o curăţăm de frunzele prea verzi sau veştejite. Punem la fiert cu apă şi sare,  adăugăm vărzuţele când apa clocoteşte şi fierbem cam 15 -20 de minute, în aşa fel încât să se pătrundă, dar să nu fie prea moi...Într-o tigaie topim 20 g - un cubuleţ - de unt cu verdeţuri şi un cubuleţ de unt cu usturoi (dacă nu aveţi, adăugaţi în tigaie, pe lângă unt, o linguriţă de verdeţuri tocate - mărar, pătrunjel - şi un căţel de usturoi pisat), presărăm o linguriţă de zahăr brun, lăsăm un pic să se caramelizeze, apoi scăldăm varza de Bruxelles în acest sos caramelizat, şi iată garnitura ideală!

vineri, 6 ianuarie 2012

Supă de varză acră şi cârnaţi


Deşi în anul acesta, de Revelion, n-am mâncat mult şi am ciocnit doar câteva pahare, iar la ora 1,30 ne-am şi culcat, am preparat, totuşi, în dimineaţa de 1 ianuarie, tradiţionala supă de varză acră cu cârnaţi, aşa, ca să ne dregem! Mai ales că-mi rămăseseră, de la Crăciun, nişte cârnaţi afumaţi, ce nu apucaseră să se usuce, procuraţi de la măcelaria domnului Binder, un onorabil sas, originar din Sibiu, măcelărie unde poţi găsi, aici, la München, tot ce-ţi doreşte inima în domeniul mezelurilor de "acasă".
Acolo, în prag de sărbatori, e mare înghesuială!
Când o veni vara, am să vă povestesc şi despre inegalabilii mici, pe care acelaşi onorabil domn Binder şi colaboratorii săi îi pregătesc cu mare măiestrie!

A ieşit bine supa de varză, chiar dacă pozele nu sunt pe măsură. Până să pregătesc din nou aparatul de fotografiat, musafirii mei au mâncat tot - spre satisfacţia mea, desigur - şi s-au lins pe buze.
Nu am ce să vă fac....reţetă da, vă pot oferi, dar poze bune, nu!
 
Ingrediente pentru 8-10 porţii:

    250 g cârnaţi de porc afumaţi
    1 kg varză acră tocată, cu zeamă cu tot
    o ceapă mică
    o bucată de ţelină
    un morcov
    o rădăcină de pătrunjel
    un gălbenuş
    200 ml smântână
    o linguriţă de cimbru uscat
    1/2 cană de orez
    o lingură de făină
    niţică boia  de ardei de calitate bună - paprika (de la mama ei!).


Am curăţat şi mărunţit ceapa şi zarzavatul, am tăiat cârnaţii felii şi am înfierbântat un pic de ulei într-o oală, mare cât să încapă tot  ce aveam de gând să pun în ea! Am călit mai întâi ceapa, am adăugat cârnaţii, apoi zarzavaturile, am amestecat de câteva ori şi am turnat deasupra varza acră, cu zeama ei cu tot. Am mai pus apă şi am lăsat totul să fiarbă molcom... vreo oră, o oră şi jumătate...Între timp, am fiert orezul, după reţeta mea de un veac: la cantitatea de orez - de trei ori atâta apă. Sare, nu !

Am făcut un rântas cu făină şi boia, l-am turnat în supă, am adăugat orezul şi, înainte să o servesc mâncăcioşilor, am dres-o cu smântâna bătută cu un gălbenuş.

joi, 5 ianuarie 2012

Reţete cu Skagenröra (Din secretele culinare ale Mioarei)

În cele două săptămâni petrecute de Sărbători  cu Mioara şi familia ei, zilele s-au scurs ca orele. Casa a fost plină de lume veselă. Copiii ei şi copiii mei, unii au venit, alţii au plecat, Mioara şi Nuţu, soţul ei, m-au ajutat să reînnoiesc locuinţa, au avut chiar un rol hotărâtor…Am tămbăluit împreună, ne-am plimbat, am făcut cumpărături, am vorbit, am gătit, am râs, şi ne-am adunat în jurul  mesei îmbelşugate. A  fost, desigur, extrem de plăcut !
Mioara a preluat rolul conducător în bucătărie, a creat o mulţime de bunătăţi şi, astfel, am cunoscut (vă amintiţi, ea  a trăit, o vreme, în Suedia) această reţetă:

Skagenröra (röra =amestec, Skagen=un oraş în nordul Danemarcei)

Iată ce zice Mioara.
Se amestecă:
•    200g smântână groasă (sau 100 g smântână + 100g maioneză)
•    o ceapă mică roşie, tăiată mărunt
•    50g icre roşii (de somon, păstrăv sau chiar icre mici roşii)
•    100 g creveţi (fierţi, decojiţi), tăiaţi mai mărunt
•    mărar tocat foarte fin
•    zeamă de lămâie
•    sare, piper (dacă vă place, şi puţin chili)


Se serveşte lângă somon afumat sau carpacio de somon (“gravad lax”).


De data aceasta, am folosit  Skagenröra în două variante:

Avocado umplut cu Skagenröra şi însoţit de somon afumat, precum vedeţi:


si :
Fileu de somon cu Skagenröra şi cartofi natur


Lapte de pasăre



Iată acest dulce, de care aproape am uitat, şi care era  nelipsit la mesele de duminică. Nu cred să existe copil care să nu-şi fi întrebat mama sau bunica: “Dar chiar ai muls o pasăre ?”
Îmi plăcea aşa de mult, încât nu mai aşteptam să se răcească... şi-mi frigeam limba mâncându-l.
Acum, între Crăciun şi Revelion, am savurat aroma de vanilie şi gustul fin împreună cu Mioara şi familia ei, şi a fost de parcă ne-am fi întâlnit cu prieteni vechi. Şi nu veţi crede, dar Dănuţ chiar a întrebat: "Doar n-ai muls o pasăre...".

Pentru 6 porţii:

    6 ouă
    8 linguri de zahăr
    o lingură de amindon
    un baton de vanilie
    1 litru de lapte
    un pic de rom
    fulgi de migdale şi de ciocolată pentru decor
   

Am separat albuşurile de gălbenuşuri şi le-am bătut spuma, adăugând, la sfârşit, 2 linguri de zahăr. Am pus laptele, în care scufundasem miezul unui baton de vanilie, la încălzit, la foc mic, şi am fiert, apoi, în el, pe rând, câteva minute, găluşte de albuş, formate cu lingura. Le-am scos, cu o strecurătoare, în vasul de sticlă, pregătit pentru "produsul final".

Am amestecat gălbenuşurile cu zahăr, până la o consistenţă spumoasă şi până şi-au dublat volumul, am adăugat o lingură de amidon şi am turnat compoziţia în laptele cu vanilie, unde, iniţial, am fiert galuştele de albuş. Am amestecat pe foc foarte mic, până când crema s-a îngroşat ca o smântână, apoi am turnat-o, atent, în vasul cu găluşte de albuş şi am aromatizat cu puţin rom. Am lăsat totul la rece.

Înainte de a servi, am presărat ciocolată rasă şi fulgi de migdale, aceştia din urmă prăjiţi uşor în tigaie, fără ulei.

luni, 2 ianuarie 2012

LA MULTI ANI !!!



Dragi prieteni gurmanzi, la inceput de an,  va doresc sa fiti sanatosi, sa-i aveti in preajma mereu pe cei dragi voua, sa vi se implineasca visele si dorintele mai mari sau mai mici, si sa va bucurati de tot ce este frumos, bun si gustos ! 
 Va multumesc ca ati fost alaturi de mine, si imi doresc mie, si voua, ca aceasta pagina sa ramana  un loc in care sa ne intalnim cu bucurie !



Va imbratisez cu drag, Gusulita