duminică, 15 iulie 2012

Găluște cu caise





Ieri-dimineață am lansat o invitație: aveți chef de găluște cu caise?
Fără doar și poate, mi-a răspuns, în cor,  familia mea.
Zis și făcut!
Am cumpărat niște apetisante caise made in France, mi-a și părut un pic rău de ele să le ascund în aluat, așa erau de roșii în obraz!
Am ales cu grijă cartofii- făinoși, și, în drum spre casă, m-am gândit la nenumăratele veri, în care aceste găluște, ori cele pregătite în varianta clasică , cu prune, au tronat pe masa noastră. Rețeta, dată din generație în generație, cu mici adaptări...o făceau bunica, mama, matușa, soacra mea, tușa Marica a Mioarei, Sabi, soacra Arjanei, toate gospodinele pe care le cunosc...
Mehlspeise numesc austriecii aceste rețete de aluaturi dulci sau sărate, care constituiau, în zilele săptămânii, de regulă miercuri și vineri, când se gătea fără carne, cel de al doilea fel de mâncare, după supă. Tăiței cu nucă, cu mac, cu varză, găluște cu brânză și da,  cu slăninuță prăjită, precum și gustoasele, de toată lumea iubitele, găluște cu caise ori cu prune.
Să le includem, dragii mei, în colecția noastră de rețete clasice, că ar fi păcat să le dăm uitării !

Iată:
Mi-au ieșit 24 de găluste din cantitățile pe care le voi inșira mai jos. Dar fructele au fost mari,
deci s-ar putea să obțineți mai multe, dacă aveți caise mai mărunțele...

Am folosit :
1,5 kg caise
Pentru aluat:
1,2 kg cartofi, făinoși!, vă rog!
400 g făină
un ou
O lingură de ulei
sare
Apoi, pentru asamblare :
100g pesmet
2-3 linguri ulei și 50 g unt topit
2 linguri de zahăr

Am fiert cartofii în apă puțină, i-am lăsat nițel să se usuce și i-am curățat de coajă, încă fierbinți. Știu, nu e prea plăcut. Ajutați-vă de o fruculiță, atunci nu vă veți arde degetelele. Am zdrobit cartofii și i-am lăsat să se răcească.(Foarte important ! Dacă nu aveți răbdare să se răcească, vă demolați aluatul !). Am format 2 grămăjoare, în mijlocul cărora am pus o a treia - de făină. Regula este: 2 părți cartofi, o parte făină. De obicei, nu cântăresc făina - am făcut-o pentru voi.
Un alt mic secret este să adăugați în aluat o lingură de griș. Eu nu am folosit  griș de data aceasta, dar am avut acasă făină integrală, cu un anume conținut de tărâțe, și am amestecat 300 de grame de făină 405 cu 100 de grame de făină integrală.
A fost o bună alegere, aluatul a ieșit perfect!
Între timp, am pus la fiert o cratiță potrivit de mare cu apă și sare.
Am amestecat cartofii zdrobiți cu făina, am adăugat sare, o lingură de ulei, un ou și am frământat aluatul, spre a-l omogeniza. L-am întins cu sucitorul, o planșetă de aluat, groasă cam de 0,5 -1 cm, cum doriți, am tăiat pătrate potrivite, am învelit caisele și le-am fiert în apa clocotită, ușor sărată. Am scos găluștele când s-au ridicat la suprafață, le-am lăsat să se zvânte pe un platou și, în acest răstimp, am prăjit pesmetul cu un pic de zahăr, într-un amestec de ulei și unt topit. Dacă doriți, puteți să îmbunătățiți pesmetul cu o lingură de nuci sau de migdale măcinate.
Am tăvălit găluștele în pesmet, și voila!
A fost o seară reușită, aceasta, în care ne-am adunat toți în jurul apetisanților gomboți,  cum se spune pe la mine pe-acasă !

P.S. Nu, nu am scos sâmburii....dar vă las pe voi a perfecționa rețeta în acest sens...
Vă mai sugerez că o cupă de înghețată de vanilie transformă acest fel într-un desert rafinat!



marți, 10 iulie 2012

Un praznic de-altădată




Adesea, prezent fiind la vreun prânz sofisticat, ori la o cină somptuoasă și rafinată, îmi vin în minte praznicele rustice de demult, la care, copil și adolescent fiind, am participat nu o dată. Ba chiar și mai târziu, la maturiate, când mi-am inițiat soția în tainele acelui Paradis. Îmi amintesc totul, până în amănunt, și o caldă, uitată, emoție, îmi tulbură sufletul. O amintire uitată. O amintire de neuitat. Agitația din ajun, cu prepararea bucatelor, lumina intensă a dimineții în ziua de sărbătoare (hramul de Sfântul Ilie, de pildă), masa lungă de lemn, cu bănci, tot de lemn, așezată afară, sub vișini, ori, dacă se anunța ploaie, sub acoperișul marelui șopron, sosirea, plină de ceremonie, a oaspeților, prânzul, prelungit până după-amiază, cu taraful lăutarilor pe margine, aceștia înșiși invitați să se înfrupte din ce se află pe masă, plecarea primei serii de musafiri (majoritatea rude, mai îndepărtate sau mai apropiate), o plimbare pe Zăvoi, în lungul râului, către horă, revenirea, pe înserate, acasă și așezarea cinei – evenimentul culinar cheie al zilei, întins, cu belșug de mâncare și cu vin bun, până spre dimineață. Apoi, somnul dulce, vălurit de glasul înstelat al Râului, sub adierea îmbălsămată a Poienii.
În ce consta meniul Praznicului de Sfântul Ilie (precum și al oricărui praznic de peste an)?
Într-o subtilă diversitate de bunătăți savuroase și înmiresmate, pregătite în oale de lut ars, smălțuit ori nu, și acompaniate de turtă, pâine și cozonac - coapte pe vatră.
Prânzul (ca și cina) se deschidea cu gustări: slănină, telemea de oaie, cârnăciori afumați, mestecați fără grabă, și înmuiați cu un păhărel-două de țuică de prună.
Urmau, în combinație foarte fericită, după opinia mea, sarmalele fierbinți, alături de piftii reci, cât mai reci, aduse de la beci – piftii de porc (picioare, urechi, bucățele din cap) și piftii de curcan (mai ales), ori de gâscă (gheare, cap, gât, pipotă). Usturoiul se adaugă după ce cărnurile au fiert, e zdrobit și amestecat cu zeama fierbinte, într-un vas separat, după care, printr-o pânză mai rară, lichidul (exclusiv lichidul) se toarnă în castroanele pline, usturoindu-le temeinic. Altfel, există riscul de a rata piftiile și de a suporta, în consecință, zâmbetul îngăduitor al celor invitați. Printre castroane și farfurii, își fac loc vase micuțe cu ardei iute, murat sau nu.
După sarmale și piftii, și după un cuviincios răstimp, pe durata căruia se poartă conversații moderate, în toate privințele, fără dispute și stridențe de vreun fel, gazda și ajutoarele ei aduc ciorba: fie de curcan (sau gâscă), acrită cu zeamă de varză; fie de porc (neacrită). Și, îmbiindu-se gentil, glumind, lăudând bucătarul, toți cei prezenți onorează, decis și consistent, dubla ofertă. Acum se ivesc și sticlele cu vin – roșu, de italiană sau de ananas; alb – de gaiard ori de novă (cât privește denumirile soiurilor de struguri, renunț, pe moment, să propun și să expun etimologii). La această etapă, taraful lăutarilor de la prânz e cât se poate de binevenit.
Când comesenii s-au îndestulat, se ivește o nouă pauză, se gustă vinul, se reiau discuțiile întrerupte, și iată, după o vreme, dinspre bucătărie, vine friptura – de curcan (ori de gâscă, mai rar de găină), cu garnitură de orez. Lumea e veselă. Mănâncă, râde, se spun glume - uneori mai îndrăznețe, dar întotdeauna inocente, fiindcă sunt femei și copii de față.
Cina se apropie de sfârșit. Pe masă apare cozonacul – de cele mai multe ori cu cu nucă, dat fiind că, pe atunci, romantice păduri de nuci acopereau ținutul. Cerul începe să pălească, cei mici au mers la culcare, se aud cocoșii, aerul se răcorește binișor. Musafirii pleacă, Sărbătoarea pleacă și ea. În urma lor, în urma ei, se strecoară, pe nesimțite, dorul. Spre a se instala, spre a rămâne. Până la anul. Până la celălalt an, și la celălalt. Până astăzi.

ED

luni, 9 iulie 2012

Muffins sărate, cu brânză de vacă și șuncă



Mama mea a pierdut, dintr-un motiv necunoscut, plăcerea de a mânca dulce.
Nu prea mai gustă prăjituri, clătite sau altele asemenea, care întrerup monotonia feliei de pâine, lângă iaurtul de seară. În  căutarea de a diversifica meniul zilnic, am dat peste această rețetă, ce se ralizează, ca și surorile ei dulci, fără efort, și înlocuiește cu succes chiflele cu brânză din aluat dospit sau brioșele ce necesită mult timp.

Pentru 12 bucăți:

o ceapă mică
75 g șuncă de Praga
2 linguri de ulei de măsline
200 g făină
3 linguri praf de copt
1 ou
150 g brânză-pastă de vacă
4 linguri lapte
2 linguri cașcaval ras
sare, piper
3 linguri pătrunjel tocat
O lingură cimbru proaspăt tocat, sau marar, dupa gust

Încălzim cuptorul la 180 de grade și pregătim formele, ungându-le cu ulei și presărându-le cu făină. Putem, de asemenea, dacă avem, să punem,  în fiecare adâncitură,  câte o formă specială de hârtie.
Tăiem șuncă feliuțe, tocăm mărunt ceapa, și le prăjim ușor, în cele două linguri de ulei de măsline.
Amestecăm într-un bol componentele uscate, conform principiului de pregătire a acestor prăjiturele, fie ele dulci sau sărate. În alt vas, amestecăm brânza, cașcavalul ras, oul, verdețurile, și această compoziție o adăugăm fracțiunii uscate. La sfârșit, adăugăm șunca și ceapa, sărăm și piperăm. Amestecăm până la omogenizare și umplem cu o lingură formele  la 3/4.
Coacem prăjiturelele, 20-25 de minute, la 180 de grade, până primesc o culoare aurie.
Le lăsăm 5 minute, să se odihnească în forme, după care le servim.
Sunt delicioase, și calde, dar și reci !

Müsli muffins ( sau cum iti adaptezi preferintele la conditiile date )




Cred, dragii mei, că sunt una din puținele persoane care nu au fost cuprinse de febra coacerii de muffins, febră ce-a bântuit Europa, de la nord spre sud și de la vest spre est. Nu mi-au fost prea simpatice aceste prăjiturele, arătoase, de altfel,chintesență a modului american de a găti: un maxim de efect cu un minim de efort. Nu că mie mi-ar plăcea să stau în bucătărie cu orele, preparând, în timp ce mă trec toate sudorile, ceva care dispare apoi în gâtlejul oaspeților în 5 minute. Dar prea sunt legată de prăjiturile copilăriei mele, în spațiul central-european, de minunatele creații ale cofetarilor austrieci,  de la strudele la doboșuri și ișlere, răspândite din Cernăuți până la Triest, cum spunea un cunoscut scriitor. Muffins, da, când ești pe cale să cucerești Vestul salbatic, te pasc primejdiile din toate părțile și cartea de retețe e bine ascunsă, sunt, într-adevăr, o soluție ideală! Cel puțin asta e teoria mea, subiectivă , și care nu are deloc pretenția de a fi și adevărată, despre felul cum au fost create micile prăjituri, nelipsite acum din cofetării și din viața noastră cea de toate zilele. Precum coca cola, blugii și cafenelele Starbucks .
Dar, ce să vezi! Într-o duminică după-amiază, sună telefonul și se anunță o prietenă, întoarsă din concediu, care dorește să treacă pe la mine. Oh! Panică! Nimic în casă, doar banala cafea, și o vișinată ratată, pentru că am avut proasta inspirație să o îmbogățesc cu rom. Ce te faci într-o astfel de situație? Ei bine, da, apelezi la muffins ! La micuțele prăjiturele, modeste, dar ambițioase, adaptabile ca un cameleon la condițiile și belșugul  cămării fiecăruia. În jumătate de oră le ai pe masă, gata coapte,  îți trebiue unt, două ouă,  ce mai găsești prin dulap....Imbatabile,în asemenea împrejurări!
Și....dacă vreau să fiu sinceră, de atunci le-am mai preparat de câteva ori, de fiecare dată cu succes! Până voi avea iar liniștea și ragazul necesare unei savarine, sau unei indiene cu frișcă....
Vă mai amintiți de după-amiezele  petrecute la Cofetaria Flora, pe malul leneșului canal al Begăi?

Iată cum am procedat :

Pentru 12 bucăți:

140 g făină
3 lingurițe praf de copt
280 g Müsli - de care o fi, preferabil neîndulcit
120 g zahăr (mai puțin dacă Müsli conține zahăr)
2 ouă
250 ml lapte bătut
90 ml ulei

Preîncălzim cuptorul la 200 de grade, pregătim forma de muffins ungând fiecare adâncitură cu ulei sau un pic de unt. Eu am avut niște frome de hârtie, pe care le-am așezat  în fiecare lăcaș.
Amestecăm componentele uscate într-un bol potrivit, în alt bol pe cele umede, respectiv uleiul, laptele bătut și ouăle, unificăm cele două fracțiuni și umplem cam 3/4 fiecare formă. Coacem, la temperatura mai sus amintită, 20 de minute, până cresc frumușel și devin aurii. Le mai lăsăm în formă 5 minute... și, da, prietena mea a și sunat la ușă!

joi, 5 iulie 2012

În căutarea gustului pierdut (Micro-rețetă. Pseudo-elegie)




Oricât m-aș strădui, oricât aș căuta, nu mai găsesc astăzi niciunde o ciorbă de fasole precum aceea de altădată, dulce, aromată, consistentă. Așa erau ciorbele devorate, pe fugă, între două reprize de joacă, în copilărie, între două partide de pescuit, în adolescență, sau cele gustate pe îndelete, ca într-o reverie, în timpul rarelor și scurtelor mele reveniri la locul de baștină, mai târziu.
Îmi amintesc, spre exemplu, vag, fiertura preparată de bunica, o țin minte bine pe cea pregătită de mama (care, în ce-o privește, evita o asemenea delicatesă), dar, mai ales, îmi stăruie în amintire inegalabila ciorbă datorată mătușii, mătușa Lina, sora tatei, care avea nu doar o inimă de aur, zdrobită de pierderea unicului fiu, ci și un desăvârșit talent culinar.
Bucătăria ei de vară, așezată în prelungirea pridvorului, era un rai de arome. Sub cerul limpede, sub calota de azur ce acoperea un ocean de liniște, se ridicau, blând, spre coroanele copacilor și spre bolta de viță de vie, miresme iscusite, izvorâte din oalele ei de pământ, așezate pe vatră, lângă foc, miresme ce distilaseră  mărar, pătrunjel, ceapă, usturoi, cimbru, busuioc, sunduc și alte, multe, plante miraculoase, necunoscute mie.
Veneam obosit de la un drum lung cu bicicleta, sub arșița zilei de vară, treceam pe lângă siliștea mătușii, ea mai întâi mă auzea, apoi, deschizând poarta, mă vedea, mă întreba dacă mi-e foame, răspundeam că da, și mă invita la masă.
”Unde vrei să mănânci? Înăuntru, ori aici, afară?” ”Aici, afară”, ziceam eu. Și-mi punea numaidecât dinainte un castron cu ciorbă de fasole - fie verde, fie uscată - , în ambele cazuri izvodită cu mare meșteșug, după rețete subtile, pe care, iată, cu toate aerele noastre moderne, nu le putem dibui, necum egala. Fiindcă, așa cum spuneam mai înainte, oricât așa cerceta prin magazine și localuri (împins de o stranie căutare a gustului pierdut, nu de lăcomie, desigur), nu mai aflu savoarea de atunci.
Neprețuita ciorbă de fasole uscată, cu dozare atentă între lichid și boabe, cu aport potrivit de verdețuri, cu o ceapă și câțiva căței de usturoi, puși la fiert o dată cu boabele, împreună cu o lingură de sare, cu un rântaș ușor digerabil, cu afumături - slănină, ori coaste, mai rar cârnați.Și, drept încununare, dreasă cu ou și cu oțet. Alături, pe masă, felii de mălai - de turtă cadă - și, pentru cine dorește mai acru și mai picant (eu doream), sticluța cu oțet din vin, ceapă, usturoi, ardei iute, murături.
Unde să mai întâlnești asemenea minune? Fasolea pe care o cumpăr azi m-a dezamagit mereu și din ce în ce mai grav.Nu știu cine o seamănă, nu știu unde și cum crește, știu sigur însă că ceea ce rezultă nu are nici un haz.Și dacă legumele acelea l-ar avea cumva, mătușa nu mai e, ca să le prepare. S-a mutat într-o lume lipsită de pierderi și confuzii, iar eu, ca un ingrat, nici nu m-am dus la înmormântarea ei, deși îi promisesem...
Așa că am decis să pun capăt (dacă voi fi în stare) nostalgiei după locurile natale, cu variatele lor deprinderi gastronomice (ignorate, în mare măsură, din păcate) și, între altele, să renunț la ciorba de fasole.
Traseul dezolant al acestei decizii a fost, însă, întrerupt, curând, de două evenimente.
Primul a avut-o drept protagonistă pe soția mea, care, nu de mult, umblând noi de colo-colo printr-un mini-market, mi-a șoptit cu încântare: ”Uite ce-am descoperit!” Și mi-a arătat o pungă cu boabe de fasole provenind dintr-o țară africană. Am purces destul de sceptic la prepararea îndrăgitei fierturi, dar ce surpriză! Aproape ca pe vremuri. Păcat că, în două-trei săptămâni,lotul acela s-a epuizat, asaltat, probabil, de alți inși romanțioși, asemenea mie.
Cel de al doilea eveniment mi l-a furnizat Dana, autoarea acestui atât de interesant și plin de fantezie blog. Chiar azi de dimineață, mi-a arătat, cu un gest elocvent, pe plită, o impozantă oală, în care fierbea lin, scoțând, din timp în timp, delicate oftaturi, ca o gospodină, ca o matroană, vechea, buna și credincioasa mea ciorbă de fasole. Cu tot ce-i trebuie spre a fi la înălțimea prestigiului și aristocraticei sale glorii de altădată. Nici n-am întrebat de rețetă. Știu că, în ceea ce are esențial, orice rețetă rămâne o taină.

E.D.

miercuri, 4 iulie 2012

Prăjitura cu cocos, vișine și cremă de vanilie




Numai citind această rețetă, trimisă de Arjana, îmi lasă gura apă!
E o variantă rafinată a unei prăjituri cu fructe, o bunătate care îmbină arome exotice și autohtone, profitând, totodată, de consistența cremoasă a brânzei "mascarpone" și de nota acrișoară dată de vișine. Vă rog să vă convingeți:


Pentru pregătirea foilor se framântă un aluat din:
300 g făină
150 g zahăr
150 g margarină
1 praf de copt
2 linguri cacao
200 g smântână

Aluatul se împarte în două și se întind, pe rând, două foi, de mărimea tăvii de copt.

Pentru umplutură se bate o spumă din:
6 albușuri
250 g zahăr

Când  aceasta s-a întărit, o amestecăm  ușor cu 150 g nucă de cocos și o întindem peste prima foaie de aluat, în tava de copt.  Deasupra presărăm  vișine din compot, scurse de zeamă, ori congelate sau chiar proaspete, acum, că este sezonul lor, și acoperim umplutura  cu cea de a doua foaie de aluat.
Coacem apoi prăjitura  20 -25 de minute la 175 de grade.
Când s-a răcit, o vom întregi cu următoarea cremă de vanilie:

6 gălbenușuri
o budincă din praf de vanilie
500 mllapte
200 g zahăr
200 g mascarpone

Amestecăm într-un vas gălbenușurile, budinca de vanilie, laptele și zahărul. Fierbem comoziția la foc mic, până se îngroașă. După ce s-a răcit, o  amestecăm cu 200 grame de mascarpone și o ungem peste prăjitura cu cocos și vișine. Dăm un pic la rece și porționăm după dorință.

Vă doresc succes în a o încerca!





duminică, 1 iulie 2012

Smörgåstårta -tort sandwich și Midsommar






Mai mult decât în alți ani, am fost,  anul acesta , impresionată de lungimea zilei la mijlocul lui iunie și de fantastica lumină, ce pare să fi învins întunericul nopții.  Soarele răsare pe la 4 dimineața și abia dacă este un pic de noapte, pentru că, la zece seara, încă este lumină.  Popoarele nordice cinstesc 21 iunie, această cea mai lungă zi a anului, într-o sărbătoare, care, după Crăciun, este cea mai importantă, Midsommar. Ea se serbează între 20 si 24 iunie, într-o sâmbătă(midsommardag )  Dar, de fapt, începe de vineri seara, midsommarafton.


Flori, copaci împodobiți (midsommarstången),  steagul național, lume îmbrăcată frumos, rude, prieteni, cântece, jocuri, veselie! Drăguțele lor fete își pun sub pernă 7 flori diferite, ca să-și vizeze alesul în noaptea de midsommar, se mănâncă primii cartofi, acei de neegalat la  gust cartofi noi suedezi, cu smântână și somon, și se mai servește Smorgastatra,  acest tort sandwich pe care l-a pregătit și Mioara, pentru voi .


Iată ce spune Mioara :
Acest tort sandwich este foarte potrivit în serile de vară, în grădină, când ai mai mulți invitați, la un vin rosé sau o la o bere rece. E unul din favoritele suedezilor în seara de midsommar. Se prepară, de preferință, cu o zi înainte și cantitățile se pot adapta la numărul de invitați sau la mărimea frigiderului. Este chiar de preferat să stea o noapte la rece.

Ne trebuie:

-Pâine  feliată pentru "toast", de preferință fără coajă.Sau pe care o decojim noi. Vom avea trei straturi de pâine. Pentru 12 persoane, eu am 3 x 4 felii în fiecare strat.

-Baza umpluturii este maioneza pe care eu o prepar singură și nu mi se taie niciodată, fiindcă pun de la început o linguriă bună de muștar. Maioneza mea e mai ușoară: cu zeamă de lămâie, un pic de apă minerală și smântână.
- Pentru această rețetă avem nevoie cam de 1/2 l de maioneză, astfel preparată din 4 galbenușuri și ulei cât absoarbe.
Așezăm un prim strat de pâine și ungem cu o treime din cantitatea de, să-l numim așa, sos pe bază de maioneză, presărăm apoi 4 ouă fierte tari, mărunțite,  și cu 150 de grame de cașcaval ras. 
Urmează al doilea strat de pâine, a doua treime de maioneză, 100 de grame de brânză cu mucegai, gen Roquefort sau blue Cheese, și 200 g de creveți fierți și decorticați.
-Peste  cel de al treilea și ultimul strat de pâine , se pun puțină maioneză și felii de somon afumat. Se ornează  tortul astfel obținut cu icre  roșii și negre, cu felii de lămâie și mărar verde. Laturile se ung și ele cu maioneză și se ornează cu varză de China, tăiată fideluță.
Alte variante de umplutură ar fi, pe lângă maioneză, ouă și cașcaval, friptură rece din piept de pui sau șuncă ori salam, conservă de ton  și bucățele de castraveți murați.  Folosiți-vă fantezia !