Pickles de țelină verde ( Gordon Ramsey )

    

                                   

Precum vedeți, am făcut o pasiune pentru bucătăria lui Gordon Ransey. Mi se pare într-adevăr foarte gustoasă, fără excese într-o singură direcție, cu preparate ușos de realizat în bucătăria proprie. Imi plac mai ales acele înregistrări unde il văd gătind cu copiii lui și unde " tigrul" din bucătăria de restaurant se arată complet înblânzit. Imi place că le arată copiilor cum să gătească, a și declarat, de altfel, ca toți copii lui au avut voie să îl asiste in bucătărie de la cinci ani. 

Si iată acum un alt produs propus de el, ca și garnitură la carne : 

Pickles de țelină verde. 

O murătură de tip englezesc, cu zeama dulce acrișoară și o grămadă de mirodenii. 

Pentru două borcănele avem nevoie de : 

4 tulpini de țelină pe care o tăiem felii oblice

200 ml apă

200 g de zahăr 

100 ml de oțet 

O lingurița de boabe de piper

O linguriță de boabe de muștar 

O linguriță de semințe de fenicol

2-3 cuișoare 

2-3 boabe de piment 

Punem la fiert apa cu zahăr, când s-a topit zahărul adăugăm mirodeniile, apoi oțetul și lăsăm totul pe foc, să dea câteva clocote. Pregătim două borcane de 150 ml, le spălăm și uscăm, spalăm și tăiem țelina verde felii oblice, introducem feliile de țelină în borcane, turnăm peste zeama fierbinte. Închidem și păstrăm la rece. 

Nu pentru mult timp, însă, ca este o murătură foarte gustoasă și inedită ! 

Impresii din cămara Arjanei 2016/1 Piccalilli- murături englezești

                                                     

Termenul de piccalilli respectiv Pico-Lilla apare in secolul al 18-lea in dictionarul limbii engleze și definește o variantă de pickles , murături combinate indiene. (  Hannah Glasse -"  how to make Paco-Lilla or India Pickle "  1758 ) Ca și acestea, piccalilli insoțește carnea friptă, dar și ouăle fierte sau brânzeturile. Are o consistență cremoasă, dată de un sos galben  cu muștar, mălai și tumeric, sau kukukuma .

Rețeta s-a răspândit,  devenind populară,  după publicarea în  1769, ia cărții lui Elizabeth Raffald's The Experienced English Housekeeper.  " To make Indian pickle, or Piccalillo" zice  Richard Briggs, în cartea sa apărută în 1788 The English Art of Cookery. Varianta " piccalilli" se încetățenește ceva mai târziu. 

Precum vedeți, o lungă istorie , conform Wikipaedia . 

Castraveți murați de vară ( castraveți covăsâți -kovászos uborka )

                               

Oh, da ! Vara, în fiecare bucătărie trona câte un borcan de castraveți puși la acrit , care în patru cinci  zile erau gata și înlocuiau cu success castraveții de toamnă care se terminaseră demult ! 

"Un hit în familia noastră" , spune Mioara,"  îi ador", spune Zoja, " îmi amintesc de mama" , spune colegul meu de școală, Carl. 

Într-adevăr ! Cum să ii dăm uitării ? 

Așa buni, crocanți cum sunt ! 

Și bunicului meu îi plăceau peste poate ! Iar mie, pănă și mirosul ! Mirosul de acreală combinat cu cel de mărar ! La noi se acreau castraveții mai măricei, cei pe care îi lăsasem în grădină neobservați, sub frunze. Venea bunicul meu cu ei în mână, cu un zâmbet pliin de încântare ! Uite ce buni sunt de acrit, Eli, zicea...

O fermentare lactică, nu acetică, precum, desigur, stiți. 

Iată rețeta: 

3 kg de castraveți 

Un borcan spălat, uscat 

Flori de mărar

Frunze de țelină proaspăte 

Cam 3 l de saramură: 

La 1 litru de apă rece două  linguri rase de sare fără iod

Usturoi (vreo 10 căței)
Boabe de piper
O felie de pâine, de preferință neagră
Tăiem capetele castraveților de grădină, mai măricei, și pot fi și ușor îngălbeniți, și îi crestăm un pic. Îi plasăm în borcan cu celelalte ingrediente, turnăm saramura.
Se lasă  borcanul la soare in prima zi, după care se trebuie să stea undeva la umbra, dar în loc cald Cam după 4-5 zile sunt murați.

                 M mm.        Mmm m 

Rețeta e aceeași, în linii mari, ca pentru castraveții murați puși pe iarnă, cu deosebirea că nu se pune hrean, nu se fierbe apa cu sare si se pune felia de pâine să grăbească fermentarea.

Impresii din cămara Arjanei 2015/1 Compot de cireșe

Dragi prieteni, v-am obișunit, ca în fiecare an, să aruncăm impreună o privire în cămara Arjanei. Este desigur vorba de gemuri, compoturi, murături si alte specialități mai inedite, puse pentru iarnă.  Am intitulat această secțiune "Impresii din cămara Arjanei", căci ea este aceea care, cu precădere pregătește așa zisele conserve . Au fost multe rețete gustoase pe
 care le găsiți fie la murături și alte conserve fie , " in cămara Arjanei " . Anul aceste incepem 
cu un compot de cireșe. O rețetă de compot care se pretează, de altfel și la alte fructe, ce aveti voi prin grădină...

impresii din camara Arjanei 2014 /1 Pere murate

O noua retetă, in aceasta toamnă , din cămara Arjanei ! 

Pere murate

2 kilograme pere (nu prea mari)

1 kilogram zahăr

1 litru oțet

sucul de la o lămâie

10 cuișoare

2 lingurițe boabe piper negru (piperul ușor strivit) 

1 bucată ghimbir proaspăt de 2 – 3 cm, felii subțiri

2 batoane de scorțișoară

Din Camara Arjanei 2013 / 5 Compot de gutui

A venit vremea gutuilor!

Câte lucruri minunate nu  se pot realiza din gutui!

Peltele, gemuri, prăjituri, ba  chiar și mâncăruri cu carne,

( rețete în cartea Sandei Marin) sau acest caș de gutui, pe care l-am postat anul trecut și a cărui  rețetă o găsiți 

Aici

Arjana s-a decis să își completeze cămara pe care o cunoasteți  cu toții cu câteva borcane de compot de gutui.

Iată rețeta: 

Impresii din cămara Arjanei 2013/ 4 Salată de varză cu ardei și hrean

O nouă rețetă în seria de conserve din Cămara Arjanei!

 În piețe sunt munți de varză. Numai bine puteți folosi aceste zile de octombrie pentru a vă completa stocul de murături cu această salată. Ce vă veți bucura ochii și papilele gustative, când o veți servi, la iarnă, alături de o porție sănătoasă de cârnați ușor afumați şi prăjiți! Mamă, mamă!

Impresii din Camara Arjanei 2013/ 4Ciuperci marinate cu ardei

Primele ciuperci marinate le-am mâncat în anii petrecuți la Reșița. Acolo, cei care se pricepeau strângeau bureți și îi conservau în acest mod. Nu m-am gândit niciodată că aș putea folosi ciupercile de cultură în acest fel. Dar iată că Arjana a găsit o rețetă și în cămara ei garnisită a mai apărut o specialitate.

Din cămara Arjanei 2013/3 Murături din ciuperci

Ingrediente pentru 6 borcane de 375 mililitri

1 kilogram gălbiori sau hribi

250 mililitri oțet

125 mililitri apă

4 foi de dafin

3 cuișoare

1 lingură boabe piper

Din cămara Arjanei 2013/2 Chutney de mere cu mango

Ingrediente pentru 3 borcane de 350 ml:

6 mere

100 grame fructe de mango confiate

2 cepe

100 grame stafide

1 bucățică ghimbir (cam 2 cm)

320 grame zahăr

1 linguriță muștar

375 ml oțet de mere

Se curăţă şi se taie merele. Se toacă ceapa și se rade ghimbirul. Se pun toate ingredientele într-o cratiţă, se aduce la punctul de fierbere, după care se scade focul şi se lasă fără capac aproximativ 40 minute, amestecând din când în când. Se pun în borcane sterilizate.

Din cămara Arjanei 2013/1 Tutti Frutti

Primesc din partea Arjanei fotografii și rețete care îmi arată că ea se află în febra pregătirii de conserve. Nu e de mirare, suntem la sfârșitul verii, iar piața ne invită cu o mare bogăție de produse, ne răsfață simțurile, forme, culori și miresme, nu poți rămâne indiferent. Începem cu această rețetă la care, să zicem așa, lucrăm toată vara, căci, spre a gusta la Crăciun un lichior aromat, avem nevoie de multe fructe, pe care le adăugăm pe rând. Dacă ați întârziat, nu-i mimic, începeți acum.

Murături asortate la butoi

Vedeţi ce minunăţii de legume?
Din toate acestea, cu ajutorul Mioarei, vor ieşi nişte murături asortate perfecte.

Iată ce am pregătit, zice Mioara:

Gogonele
Rădăcină de ţelină, tăiată felii subţiri
Conopidă, desfăcută în buchete
Morcovi
Varză
Aşadar, continuă ea, le aşez, straturi-straturi, într-un butoiaş de plastic.
Voi puteţi, fireşte, adăuga lubeniţă necoaptă, mere, ceapă, sfeclă roşie, varză albă, şi lista poate continua.
Proporţia dintre diferitele legume diferă, în funcţie de preferinţe. Nouă ne place foarte mult conopida, care se colorează în roz şi se păstrează crocantă.
Am mai pregătit:
Piper negru boabe
Frunze de ţelină
Seminţe de muştar
Usturoi
Rădăcină de hrean - hreanul nu pote lipsi, deoarece, datorită lui, rămân murăturile tari.
Am folosit aceeaşi cantitate de sare (2 linguri sare de mare, sau sare grobă, neiodată, la un litru de apă), ca şi la castraveţii muraţi.
Am preparat lichidul, l-am încălzit până la fierbere şi l-am turnat, fierbinte, peste legume…Puteţi, desigur, folosi şi borcane de sticlă, de 2 sau 5 l.
La sfârşit, am picurat o cantitate mică de oţet de mere, cam 100 ml la 5 l de amestec.
Vă doresc succes !

Impresii din cămara Arjanei 9 Murături asortate

Dintre toate murăturile, această salată, gata asortată, pusă pentru iarnă. este preferata mea. Îmi place zeama acrişor-dulceagă, îmi place combinaţia de gogonele, ceapă, varză şi morcovi, şi mi se pare că, în felul acesta, totul fiind tăiat mărunt, aromele diferitelor componente se întrepătrund. Un castronel de murătură şi o porţie de papricaş de cartofi… Hmmm! Ce bunătate!

Ingrediente pentru 10 borcane de 800 ml:

2 kilograme castraveţi
1.5 kilograme gogoşari sau ardei
1.5 kilograme varză
1 kilogram gogonele
1 kilogram ceapă
2 – 3 morcovi
90 grame sare
400 grame zahăr
600 mililitri oţet
1 linguriţă cu vârf de metabisulfit (conservant unguresc)
1 linguriţă rasă de salicilat

Se dau pe răzătoarea de varză (sau la robot) toate ingredientele, mai puţin gogoşarii, care se taie ca pentru salată. Se pun, alternativ, într-un castron mare, adăugând şi zahărul, sarea, oţetul şi conservantul. Se amestecă bine, se lasă până a doua zi, mai amestecând de câteva ori. Se pun în borcane, presând insistent, ca să fie acoperite cu sucul lăsat.

Impresii din cămara Arjanei 8 Chutney de dovleac

După dulceaţa de dovleac, prezentată nu de mult, iată o combinaţie interesantă de fructe exotice şi dovleac: chutney.
Apropo, ştiţi de unde vin aceste sosuri consistente şi cum se folosesc ele, de fapt?
Ţara de origine este India, iar denumirea, în hindusă, este chantni. În India, sosul se consumă proaspăt, în diferite variante, combinând legume şi fructe, cu o notă dulce-acrişoară şi folosind kurkuma, coriandru, muştar negru, zahăr, oţet şi sare, pentru a-l aromatiza. El însoteşte diferitele variante de curry, mâncarea tradiţională.
Englezii au preluat atât denumirea, cât şi preparatul, pe care, însă, l-au transformat într-un gen de conservă, ce se păstrează şi comercializează în borcane de sticlă. Diferitele feluri de chutney se potrivesc de minune la carnea friptă.

Mă gândesc că multe fripturi se vor mânca la Arjana, după cantitatea de chutney pusă pentru iarnă...

Ingrediente pentru 7 borcane a 350 ml:

2,5 kilograme dovleac de prăjitură, tăiat cubuleţe
3 portocale mai mari
2 lămâi
600 mililitri oţet de mere
500 grame zahăr

Se curăţă şi se taie dovleacul. Se presară, generos, sare, se amestecă şi se lasă până a doua zi. Se spală dovleacul şi se scurge. Se curăţă portocalele şi lămâile de coajă şi sâmburi, şi se taie bucăţele. Se pun toate ingredientele într-o cratiţă, se aduce la punctul de fierbere, după care se scade focul şi se lasă fără capac, aproximativ 40 de minute. Se toarnă în borcane sterilizate.

Produsul final are, cum spuneam, un gust dulce-acrişor, iar bucăţile de dovleac continuă a fi crocante.
Nu rămâne decât să încercaţi şi voi!

Impresii din cămara Arjanei 7 Zacuscă de ciuperci

Dragii mei, sunt conviinsă, când veți citi titlu ,veți exclama:  cât am căutat așa o rețetă !
Suntem toți de acord, nu există nimic mai bun ca zacusca.  In toate variantele ei: cu mai mulți ardei , in mod clasic cu vinete sau cu fasole.
Eu de câtiva ani am renunțat să mai pregătesc zacuscă, dar un borcănel adus din Romania este mereu un dar bine primit  si apreciat.
Varianta de azi, propusă de Arjana , cu ciuperci, este ultima  rețetă pe care v-o oferă Arjana in seria " Impresii din cămara Arjanei"

Iată cu trebuie să procedați: 

Ingrediente pentru 8 borcane de 400 ml: 3  kilograme de ciuperci amestecate (champignion, pleurotus, gălbiori, hribi) 2 ½ kilograme de gogoşari sau ardei kapia 600 grame de ceapă 300 mililitri ulei 750 mililitri bulion Sare, piper, foi de dafin Se opăresc ciupercile câteva minute, se scurg şi se taie bucăţi. Se coc gogoşarii şi se curăţă de coajă. Se curăţă ceapa, se taie şi se călestște în ulei până devine sticloasă. Se lasă să se răcească şi se dă prin maşina de carne împreună cu gogoşarii. Se pun toate ingredientele într-o oală potrivită, se adaugă bulionul, se amestecă, se potriveşte gustul cu sare și piper, se adaugă 1 – 2 foi de dafin. Se pune oala în cuptor la foc potrivit, aproximativ 150 grade Celsius, pentru aproximativ o oră şi jumătate. Se umplu borcanele. Eu adaug in fiecare borcan câte o lingurița de ulei fierbinte. Se lasa borcanele la cald câteva ore.

Castraveții murați ai Mioarei

Există case în care intri și, fără să poți spune de ce, te simți bine. Precum există case în care te simți, tot fără un motiv anume, inconfortabil. 
O astfel de casă, unde lumea vine cu plăcere și unde este primită cu drag, este casa Mioarei și a familiei ei. Mioara și soțul ei sunt niște gazde perfecte, care, fără să pară că se străduie din cale-afară, creează, prin prezența lor, a copiilor lor, a cățelului Zorro și a motanului Gisuseppe, o atmosferă relaxată, fie că ei și prietenii lor beau un pahar de vin în sufragerie, fie că, în grădina plăcută, străjuită de ziduri înalte, soțul Mioarei, Nuțu, meșterește la grill. Dar chiar și casele de vacanță, închiriate de ei, unde se întâlnesc cu prieteni, împrumută acest farmec. 
Există, desigur, câteva constante: vinul e bun, conversația interesantă, iar mâncarea excelentă. 
Și toți cei care vizitează această familie declară în cor: Castraveți murați ca ai Mioarei, alții pe lume nu-s ! 
Vă dați seama că a trebuit să-mi pun la bătaie toată forța de convingere pentru a o determina să ne divulge faimoasa rețetă. 
Ascultați deci cu atenție. 

Ingrediente: 
castraveți mai mici, deși nu chiar "cornichon",
usturoi, 
frunză de țelină verde, 
mărar uscat, 
boabe de muștar, 
boabe de piper negru
, HREAN - cel mai important; el împiedică înmuierea castraveților. Hreanul e curățat bine și tăiat în feliuțe lungi.

Saramura: la 1 litru de apă se pun 2 linguri de supă rase de sare groasă și, important, neiodată! Eu folosesc sare de mare.

Se spală atent și castraveții. Eu îi tai foarte puțin la capete, în special unde e codița. Apoi, îi aranjez în borcan, amestecând diferitele ingrediente. Termin cu cozi de frunză de țelină. 
Apa cu sare se fierbe până dă în clocot. Se oprește focul, se lasă  maximum 5 minute să se răcească și se toarnă încet, cu polonicul, peste castraveți. La sfârșit, eu adaug și 4-5 linguri de supă cu oțet de mere (un oțet foarte moale). 
Nu e nevoie ca borcanul să fie ermetic închis (doar bine închis, ca să nu se evapore prea mult lichid). 

Aceeași rețetă o folosesc și la murăturile asortate, puse la butoi. Succes garantat!

Impresii din camara Arjanei 6 Dulceață de dovleac

A venit vremea dovleacului. Eu chiar pregatesc o supa:http://gusulita.blogspot.de/2011/11/supa-crema-de-dovleac-de-copt.html

iar Arjana va propune aceasta dulceata:

Ingrediente pentru 4 borcane a 350 ml:

1 kilogram de miez de dovleac (de prăjitură)
1 kilogram zahăr
1 portocală
2 lămâie
1 grepfrut
2 - 3 linguri stafide
2 – 3 plicuri zahăr vanilat

Se rade dovleacul și se fiebe cu o cană de apă, până se înmoaie. Se pun stafidele la înmuiat, în apa caldă. Se storc citricele, se adaugă zahărul, zahărul vanilat, stafidele și se fierbe un sirop, până se leagă. Se adaugă dovleacul și se continuă fierberea, la foc domol, până dulceața ajunge la consistența dorită.

Impresii din camara Arjanei 5 Murături din gogoșari și struguri

Cămara Arjanei s-a mai inbogățit cu o specialitate pe care v-o recomand cu caldură:


Cantități pentru 6 borcane de 1700 ml:

5 kilograme gogoșari
1,5 – 2 kilograme struguri cu boabe mari (preferabil hamburger)
oțet (în jur de 1 litru)
zahăr (aproximativ 4 căni)
usturoi (1 – 2 căței la fiecare borcan)
boabe de muștar
boabe de piper
1 – 2 foi de dafin
sare grunjoasă
1 legătură frunze de țelină

Se spală borcanele, se spală, se curăță și se taie gogoșarii în sferturi sau se pot lăsa întregi. Se spală strugurii și se aleg boabele. Se măsoară, într-o cratiță mare, un număr de porții și anume:
2 căni apă
1 cană oțet
1 cană zahăr
Eu am pregătit 4 porții de lichid pentru 5 kg de gogoșari.
Se adaugă boabele de piper și frunzele de dafin. Cantitatea de lichid rezultat se sărează cu câte o lingură de sare la fiecare litru. (Se poate aproxima 1 porție ~ 1 litru de soluție). Se opăresc gogoșarii 2 – 3 minute și se scot cu spumiera pe o tavă.
În fiecare borcan se pun o linguriță de semințe de muștar, câteva frunze de țelină și 1 – 2 căței de usturoi. Se așază gogoșarii cu boabele de struguri în borcane. Se pot pune și gogoșari întregi, boabele punându-se în interiorul acestora, iar drept capac se folosește o frunză de țelină. Rezultatul e foarte aspectuos, dar sunt necesare mai multe borcane și o cantitate mai mare de soluție.
Când borcanele sunt aranjate, se mai lasă lichidul să  dea un clocot, apoi să se racorească și se toarnă peste gogoșari, până îi acoperă. Se închid borcanele și se sterilizează la bain-marie 20 de minute.

Impresii din cămara Arjanei 4 -Dulceață de struguri albi cu nuci

Rețeta e din revista Ioana  - Secretele Bucătăriei

Cantități pentru 5 borcane a 375 ml
1 kilogram de boabe de struguri albi mici, preferabil fără sâmburi
1 kilogram zahăr
3 lămâi
200 ml ulei
200 g miez de nucă
scorțișoară și vanilie

Se fierbe un sirop din 500 ml apă și zahăr. Când siropul e legat se adaugă boabele de struguri și se fierbe în continuare, la foc mic, până siropul se leagă din nou. (Se verifică, prin picurare, pe o farfurioară: dacă e legat, nu se prelinge în farfurie). Se adaugă lămâile tăiate felii și se fierbe iarăși. Siropul se leagă din nou. La sfârșit, se adaugă miezul de nucă, vanilie și scorțișoară, după gust.
Se toarnă dulceața caldă în borcane sterilizate, se închid și se întorc pe capac, până a doua zi.
Cred că este o dulceață potrivită pentru aromatizarea aluatului de cozonac, datorită lămâilor are un gust dulce- acrișor, foarte plăcut.

Impresii din cămara Arjanei 3- Chutney de mere

Rețetă preluată din Ioana – Secretele Bucătăriei

Maestrul meu, Alfons Schubeck, a declarat că septembrie e luna merelor.Dacă-i așa, ne-am gândit la câteva rețete cu mere, mai puțin banale.
Fiindcă merele pot fi folosite în cele mai diferite ipostaze:  prăjituri, plăcinte, ștrudele, sosuri lângă rasol de vită, supă, mere caramelizate umplute cu nuci, felii caramelizate amestecate în pireu de cartofi și multe alte variante gustoase...

Iată acest exotic și savuros chutney, de pus pentru iarnă:


Ingrediente, la 5 borcane a 500 ml:

1,3 kilograme de mere decojite și curățate de cotoare și semințe
2 portocale mai mari
130 gr de stafide
150 ml oțet de mere
150 gr zahăr brun
120 mililitri suc de portocale (din 2 portocale mari)
100 ml
2 linguri coniac
½ linguriță nucșoară
½ linguriță ghimbir ras
½ linguriță praf de curry

Se taie merele cuburi. Se curăță portocalele și se taie bucăți. Se pun fructele într-o oală, împreună cu stafidele, se stropesc cu oțetul de mere și se lasă la fiert, la foc moale, 15 minute. Merele trebuie să se înmoaie, dar să nu se sfărâme.
Se adaugă  zahărul, sucul de portocale și apa. Se mai lasă pe foc (fără capac) 40 de minute, amestecând frecvent, ca să nu se prindă. La sfârșit, se presară mirodeniile. Se amestecă.
Compoziția fierbinte se pune în borcane, care se închid ermetic, se așază pe capac și se lasă câteva minute așa. Se pot păstra într-un loc răcoros câteva luni.

Rezultatul este un sos delicios, asemănător celui de mere, dar mult mai gustos, mai aromat. Este dulce – acrișor, puțin picant, originar din bucătăria indiană. Se poate servi alături de brânză, pâine cu unt sau fripturi, mai ales de pasăre.