Despre gemuri, marmelade și dulcețuri

                                                

Să te apuci în secolul 21 să faci gem este de fapt un act de curaj . Vei fi privit cu mare condescendență de cei din jur. N-are ce face, are prea mult timp, vor zice unii, e total demodat,  vor zice alții, iar multe voci vor spune : e complect neeconomic. Nimic mai adevărat, luat așa , la rece...Dar capul sus ,vom demola toate aceste contraargumente pas cu pas ! 

Odată cu intrarea pe piață a zahărului gelifiant cel puțin unul din argumente, cel al pierderii de timp,  se dizolvă ca zahărul in apă.

Nimic mai ușor, dragii mei , decât să faci un gem cu acest zahăr gelifiant. Fierbi 5 minute, gata ! 

Da, se poate să nu fie economic, atâta timp cât cumpărăm fructele . Dar unde rămâne factorul plăcere ? Și unde mai pui ca știi exact ce ai băgat în borcanele acelea...vă spun asta de multe ori. Când faci un produs acasă stii exact ce ai băgat în el. Nu E-uri, nu conservanți, nu coloranti, nu întăritori de gust. 

Între timp , stiu, astfel de anunțuri sunt și pe produsele bio ambitioase..dar...unde rămâne plăcerea ? 

Plăcerea de a face ceva cu propriile mâini ? Plăcerea de a dărui un produs casnic,domestic, cum vreți ! 

Nu trebuie să se transforme în industrie ! Nici nu mai avem capacități de depozitare căci, în afară de casele vechi, casele și locuințele moderne nu mai au șpais, cum spun bănățienii, derivatizând de la Speisekammer, cămară , deci. 

Care e diferența dintre gem și marmeladă nu stiu dar am citit că , se pare industrial , în uniunea europeeană termenul de marmeladă se poate folosi doar la produsul,realizat din citrice. Marmeladă de portocale, deci si gem de caise . O fi...

Câte un borcănel de gem, sau două,  din fiecare fruct de sezon...un cadou drăguț, zic eu, cu o etichetă chic...

V-am convins !? Pe voi tinerele mele cititoare ? 

Sper din tot sufletul. Și acum, la treabă ! Dar înainte, câteva considerente generale. 

Ce avem nevoie ? 

O tingire ( ce cuvânt interesant ) L-am folosit doar pentru că sună bine :-) . Avem deci nevoie de un vas, inoxidabil sau smalțuit in care să fierbem gemul nostru. 

Fructe ( care or fi ...începem cu căpșunele, trecem prin cireșe, vișine, ajungem la caise și piersici..ca mai spre toamnă să dăm de prune, mere, pere și gutui ! 

Zahăr, de preferință gelifiant. 

Nu vă speriați de acest zahăr care face ca apa , respectiv sucul de fructe, să fie prinsă într-o structură semisolidă . Acest zahăr conține pectine. Pectinele șunt un produs perfect natural, se găsesc în toate fructele, in unele mai mult, ca de exemplu mere, gutui, în altele mai puțin, ca de exemplu lubeniță sau căpșune. 

Deci zahărul gelifiant 1:1 nu conține decât pectină, obtinută industrial din deșeuri de coji de fructe citrice, sau coji de mere , de la fabricile de suc natural. Un produs natural, deci . 

Acest zahăr e de folosit când avem cantitate egală de zahăr și fructe,  un gem dulce, sau o dulceață . Diferența între gem si dulceață, este, pe lângă cantitatea de zahăr, și că fructele la dulceață vor rămâne întregi. Culoarea cât mai naturală, timpul de fierbere scurt. Dulceața e un produs de lux. Care nici nu mai are trecere prea mare..

.Unde  sunt timpurile în care, in cămări răcoroase și întunecoase , doamne si domnițe,  serveau o cafea fierbinte și tare cu o linguriță de dulceață că doar așa era moda și la Stambul...Au trecut vremurile in care ne uitam la ce face semiluna...interesant de citit, de altfel , despre vremuri fanariote...fac acum o paranteză .

Deci, da, putem pune o cantitate egală de zahăr și fructe. Oh și ah ! Nimic mai rău decât zahărul alb, veti spune ! Bine, atunci putem folosi zahăr gelifiant 2:1 ,  vom amesteca,  1 kg , să zicem, de fructe cu 1/2 kg de zahăr. Sau zahărul 3:1 , trei părți fructe, o parte zahăr . 

Doar că zahărul nu are doar rolul de a conferi gustul dulce, cel care ne leagă și ne face să mai vrem...are și rolul de a conserva, de a nu permite mucegaiului să se inmulțeasca în prezența sucurilor de fructe, si a fructelor usor perisabile. 

Iar dacă vom folosi mai putin zahăr suntem obligati să adaugăm ceva care sa conserve. Acid salicilic, de cele mai multe ori. 

Zahărul gelifiant 3:1 , sau și cel 2:1 , conține pe lângă pectina naturală și un pic de chimie sintetică , acid citric si salicilic. 

Vă spun aceste lucruri ca să stim cum stăm. 

Eu prefer să nu trebuiască să adaug prea mult acid salicilic, folosesc de obicei zahăr 2:1 . 

Mai avem nevoie de o lămâie 

De borcane spălate și sterilizate , de asemenea și capacele. 

Spălați borcanele cu apă și detergent, clătiți bine , puteți și în mașina de spălat vase. Îndepărtați etichetele vechi, va rog, dacă nu ați cumpărat borcane noi. Și acelea, însă trebuie spălate și sterilizate. 

Incălziți cuptorul la 120-125 de grade si lăsați borcanele acolo să se usuce . Faceti asta de fiecare dată inainte de a turna gemul în borcane. Curățenia și sterilizarea vă vor garanta succesul. 

Anul acesta am luat niște borcănele de 250 g , pentru că m-am gândit că e o cantitate bună de a fi consumată in timp util fără să avem în frigider cu lunile un gem început care până la urmă , datorită umezelii, tot va mucegăi ! 

Borcane mici, capace în carouri, etichete pe care puteți scrie ce doriți, totul se poate comnda, ok, luna aia un rimel in minus :-) , și produsul final : A DO RA BIL ! 

Oare doar pentru mine ? 

Vă puteți hotări pentru un gem omogem, cu fructe tăiate marunt, fărâmițate, chiar. Sau pentru un gelee, în cazul în care veți trece prin sita zeama și pulpa, fără sâmburi, mai ales la coacăze, mure, zmeură . 

Puteți da frâu liber fanteziei combinând fructe și arome, adăugând frunze de mentă, felii de lămâie, vanilie și altele...

Iar procesul de pregătire în sine, indiferent de fruct , are următoarele etape : 

Spălăm, desâmburăm fructele, le tăiem mai mărunt sau nu, si le cântărim. Important să le cântărim în această stare ! 

                                                         

Adaugam zahărul. Precum am mai spus. O parte zahăr, două părți fructe , în cazul zahârului gelifiant 2:1 . Lăsăm să stea vreo jumătate de oră, să se dizolve parțial zahărul, fructele să lase un pic de zeamă . Punem pe foc și ne uitam la ceas din momentul în care compoziția fierbe bine. De atunci 5 minute. Indepărtăm cu o lingură spuma excesivă . 

Pregătim borcanele pe o tavă , să nu ne umplem masa de picături lipicioase. Turnăm gemul fierbinte cu grijă, și în cazul în care am atins marginea borcanului stergem cu o cârpă udă . Închidem etanș , și e bine ca pentru 10 minute să răsturnăm borcanele . 

Lipim etichetele, prescrise, dacă avem. 

Și ne lăudăm la colege a doua zi ! 

Vă doresc succes ! 

Gem rapid de piersici albe

 

Azi, prima dată,  am apelat la zahărul special pentru gemuri, cu un continut de pectine și acid citric pentru a prepara un gem. Zahăr gelifiant 2+1. Avantajul este timpul scurt de fierbere.

In afară de asta, am găsit niște piersici coapte și foarte aromate din soiul acela cu fructele teșite, care a apărut pe piața de oarecare vreme. Foarte bun acest soi ! Fructe zemoase și sda, precum am spus, foarte  aromate .

Iată cum am procedat:

Am spălat și sterilizat borcanele și capacele introducându-le în cuptor  la 150 de grade pentru 10-15 minute.

Am curățat fructele, le-am mărunțit, am adăugat zahărul în proporția prescrisă, si am omogenizat pasta cu blenderul, ceea ce nu e neapărat necesar, doar că eu am dorit un gem omogen.

Am lăsat amestecul la răcoare pentru 1-2 ore, după care l-am fiert timp de 6-7 minute, măsurate din momentul încare amestecul a dat în clocot. Uneori sunt suficiente și 5 minute, dar eu am vrut să merg la sigur. Am turnat masa fierbinte în borcane pînă sus, am închis și le-am reintrodus în cuptorul încins. Am stins cuporul insă,  și am lăsat borcanele inăuntru până s-au răcit. Cred că astfel vor ține mai mult. A iesit un gem minunat ! Și o mare diferență fața de timpurile în care fiebeam genurile ore în sir, până căpatau consistența dorită!

Nu dau cantități. Important este ca proporția dintre fructele curățate și zahărul gelifiant sa fie 2 la 1 .

Impresii din cămara Arjanei 2015/2 Gem de cireșe cu afine

Combinatia dintre aceste doua fructe este delicioasă. Dar, desigur, trebuie sa apelăm la afine congelate , caci ele se coc ceva mai târziu. Exact asta a făcut Arjana . 

Ingrediente:

1 kilogram de cireșe

800 grame zahăr

1 kilogram afine

Se spală cireșele, se rup codițele și se scot sâmburii. Se amestecă cu afinele și zahărul și se pun la fiert. La fierbere, compoziția  devine  foarte fluidă , cireșele au un conținut ridicat de apă. In consecința gemul trebuie fiert destul de mult timp. / Pentru a simplifica lucrurile , putem pune cratița pune în cuptor sau putem fierbr  în mai multe reprize, pentru a lăsa lichidul să se evapore în timpul răcirii. Cînd gemul este legat (se verifică consistența pe o farfurioară, să se vadă cum este gemul când este rece ) se pune în borcane și se lasă să se răcească în perne.

Gem combinat de căpșuni şi rubarbă

O nouă primăvară, o nouă vară ! A venit iar vremea conservelor !

 De data aceasta,  nu Arjana este autoarea  delicioasei combinaţii pe care doresc să v-o supun atenţiei, ci Michaela, prietena mea şi a voastră ! 

 Vă plac gemurile combinate ? Noi am combinat căpşunile cu rubarbă, căci 
ele  rezonează perfect, atât în prăjituri, în compoturi, cât şi în gemuri şi dulceţuri. Asta pentru că, la aroma rafinată şi binecunoscută a capşunilor, se adaugă nota acrişoară dată de rubarbă. 

 Cunoaşteţi rubarba,nu?
Plantă ierbacee perenă, care îşi are originea în Himalaya şi a ajuns în Europa relativ târziu, pe la mijlocul secolului al XVIII-lea, prin Persia şi Rusia. Ceea ce folosim sunt tulpinile

fragede. Planta se cultivă uşor, este rezistentă şi creşte până la o înălţime de 2 m.

Nemţii, olandezii şi englezii o iubesc şi o cultivă pe suprafeţe destul de mari. Ei trăiesc în ţări în care, din pricina ploilor frecvente şi a climei mai puţin blânde decât la noi, vişinele, cireşele şi caisele nu au prea multe şanse de a se coace, spun eu, cu o uşoara maliţiozitate...La noi, rubarba este mai cunoscută în Ardeal, prin intermediul saşilor.

Dar să fim deschişi la nou, dragii mei ! 

 Rubarba este  bogată în potasiu, acizi citrici şi vitamine. Persoanele cu o înclinaţie spre pietre la rinichi trebuie să fie precaute în consumarea ei, căci are şi un conţinut ridicat de acid oxalic.

Dulceață de rubarbă și căpșuni

Incepem seria conservelor din acest an cu o dulceață realizată de Arjana: 

Impresii din camara Arjanei 6 Dulceață de dovleac

A venit vremea dovleacului. Eu chiar pregatesc o supa:http://gusulita.blogspot.de/2011/11/supa-crema-de-dovleac-de-copt.html

iar Arjana va propune aceasta dulceata:

Ingrediente pentru 4 borcane a 350 ml:

1 kilogram de miez de dovleac (de prăjitură)
1 kilogram zahăr
1 portocală
2 lămâie
1 grepfrut
2 - 3 linguri stafide
2 – 3 plicuri zahăr vanilat

Se rade dovleacul și se fiebe cu o cană de apă, până se înmoaie. Se pun stafidele la înmuiat, în apa caldă. Se storc citricele, se adaugă zahărul, zahărul vanilat, stafidele și se fierbe un sirop, până se leagă. Se adaugă dovleacul și se continuă fierberea, la foc domol, până dulceața ajunge la consistența dorită.

Impresii din cămara Arjanei 4 -Dulceață de struguri albi cu nuci

Rețeta e din revista Ioana  - Secretele Bucătăriei

Cantități pentru 5 borcane a 375 ml
1 kilogram de boabe de struguri albi mici, preferabil fără sâmburi
1 kilogram zahăr
3 lămâi
200 ml ulei
200 g miez de nucă
scorțișoară și vanilie

Se fierbe un sirop din 500 ml apă și zahăr. Când siropul e legat se adaugă boabele de struguri și se fierbe în continuare, la foc mic, până siropul se leagă din nou. (Se verifică, prin picurare, pe o farfurioară: dacă e legat, nu se prelinge în farfurie). Se adaugă lămâile tăiate felii și se fierbe iarăși. Siropul se leagă din nou. La sfârșit, se adaugă miezul de nucă, vanilie și scorțișoară, după gust.
Se toarnă dulceața caldă în borcane sterilizate, se închid și se întorc pe capac, până a doua zi.
Cred că este o dulceață potrivită pentru aromatizarea aluatului de cozonac, datorită lămâilor are un gust dulce- acrișor, foarte plăcut.

Impresii din cămara Arjanei 3- Chutney de mere

Rețetă preluată din Ioana – Secretele Bucătăriei

Maestrul meu, Alfons Schubeck, a declarat că septembrie e luna merelor.Dacă-i așa, ne-am gândit la câteva rețete cu mere, mai puțin banale.
Fiindcă merele pot fi folosite în cele mai diferite ipostaze:  prăjituri, plăcinte, ștrudele, sosuri lângă rasol de vită, supă, mere caramelizate umplute cu nuci, felii caramelizate amestecate în pireu de cartofi și multe alte variante gustoase...

Iată acest exotic și savuros chutney, de pus pentru iarnă:


Ingrediente, la 5 borcane a 500 ml:

1,3 kilograme de mere decojite și curățate de cotoare și semințe
2 portocale mai mari
130 gr de stafide
150 ml oțet de mere
150 gr zahăr brun
120 mililitri suc de portocale (din 2 portocale mari)
100 ml
2 linguri coniac
½ linguriță nucșoară
½ linguriță ghimbir ras
½ linguriță praf de curry

Se taie merele cuburi. Se curăță portocalele și se taie bucăți. Se pun fructele într-o oală, împreună cu stafidele, se stropesc cu oțetul de mere și se lasă la fiert, la foc moale, 15 minute. Merele trebuie să se înmoaie, dar să nu se sfărâme.
Se adaugă  zahărul, sucul de portocale și apa. Se mai lasă pe foc (fără capac) 40 de minute, amestecând frecvent, ca să nu se prindă. La sfârșit, se presară mirodeniile. Se amestecă.
Compoziția fierbinte se pune în borcane, care se închid ermetic, se așază pe capac și se lasă câteva minute așa. Se pot păstra într-un loc răcoros câteva luni.

Rezultatul este un sos delicios, asemănător celui de mere, dar mult mai gustos, mai aromat. Este dulce – acrișor, puțin picant, originar din bucătăria indiană. Se poate servi alături de brânză, pâine cu unt sau fripturi, mai ales de pasăre.

Impresii din cămara Arjanei 2- Compot din mere, pere și struguri

Retetă preluată din Ioana-Secretele Bucătăriei:

Ingrediente pentru 8 borcane de 800 ml:

1 ½ kilograme de mere

2 kilograme de pere

2 kilograme de struguri cu boabe mari, dulci

½ lămâie

zahăr (1 ½ - 2 linguri per borcan)

5 – 6 cuişoare

scorţişoară

Se scot boabele de struguri de pe ciorchini. Merele şi perele se spală, se curăţă şi se taie felii, se stropesc cu zeamă de lămâie, să nu se oxideze.

Se aşază fructele în borcane, se umplu borcanele cu apă, pentru a măsura cantitatea de lichid. Se golesc borcanele de lichid, se pune apa la fiert cu scorţişoara, cuişoarele şi zahărul. După ce a fiert, se lasă la răcorit, se pune călduţ peste fructe. Se închid borcanele şi se pun la sterilizat, în bain-marie, 20 minute. Se răcesc în perne sau în apa în care au fiert.

Nectar de caise

Acest nectar, rețeta Arjanei, îți reamintește, în tristele zile ale toamnei, aromele și soarele verii. Știu, știu, a fost o vară caniculară. Cu toate astea, vom tânji după ea, când zilele vor deveni cețoase și reci. Dar poate nici nu ar trebui să așteptăm până atunci. Și acum putem savura această licoare aromată.
Ați ratat cumva sezonul caiselor? Nici o problemă,  rețeta se pretează de minune și la piersici !

Avem nevoie de:

1,5 kg zahăr

5 kg fructe

5 l de apă

Se fierbe un sirop din apă și zahăr. Se desfac caisele, se spală și de dau prin mașina de făcut bulion. Când siropul fierbe, se adaugă sucul de fructe și se fierbe în continuare, până nu mai face spumă ( 20 -30 de minute). Se toarnă în sticle și se pune la răcit în perne.  Se păstrează în cămară  cel puțin un an.