Clătite cu brânză la cuptor inspirate după Eckart Witzigmann

Voi inaugura, în blogul lui Guşuliţă, o rubrică de reţete, inspirate, saupreluate , de la bucătari renumiţi.  

Fiindcă, dragii mei, puteţi  să vârâţi năsucurile în multe bolguri, să răsfoiţi multe reviste, dar cu adevărat de învăţat avem de la maeştrii recunoscuţi ai artei culinare. Eu mi-am propus acest lucru şi reţeta ce urmează e un exemplu  în acest sens.

Dar cine mai e, mă veţi întreba,  şi Witzigmann ăsta? Cel ce, la prima vedere, pare un moşulică bonom, care mai scrie prin reviste, mai dă câte  o consultaţie sau câte un interviu, e, de fapt,  unul din cei patru bucătari ai secolului, singurul din spaţiul vorbitorilor de limbă germană. Aceastădistincţie au primit-o Paul Bocuse, Joel Reboucher, Fredy Girardet, deci treifrancezi, şi Witzigmann al nostru.Austriac de origine, născut, ca fiu al unui croitor, în frumosul orăşel  Bad Gastein, EckardWitzigmann a învăţat la maeştri vestiţi din lume şi, prin anii 70, a venit, ca bucătar-şef al restaurantului Tantris, la München. De aici începe povestea:  prin stil  şi prin creaţiile sale  culinare, a introdus “la Nouvelle Cuisine” în Germania, aeducat gustul gastronomic al münchenzilor, şi al germanilor, în general, a creat o şcoală, a deschis un restaurant propriu, Aubergine, care a primit, nu peste mult timp, 3 stele Michelin. Primul restaurant cu 3 stele din spaţiul germanic. Era chiar vremea în care Münchenul, dintr-un adormit cuib de provincie, a devenit ceea ce e azi, o metropolă europeană. Witzigmann a gătit pentru regina Angliei, pentru regele Suediei şi regina Silvia şi pentru alte multe celebrităţi şi capete încoronate. Elevii lui sunt, la rândul lor, staruri în gastronomie,  precum Johann Lafer sau Alfons Schubeck.

Iată, deci, reţeta lui de clătite, Palatschincken, cum spun austriecii.

Am publicat deja o modestă reţeta de clătite la cuptor, dar vă rog să citiţi şi să încercaţi şi această variantă. În ceea ce mă priveşte, ei bine, eu nu voi mai aborda decât în acest fel aluatul de clătite! Merită efortul.

Pentru 6 persoane:

Aluat :

185 ml lapte

85 g făină

2 ouă

Un praf de sare

Un plic de zahăr vanilat

Coaja rasă de la o jumătate de lămâie şi de la o jumătate de portocală

75 g unt topit

Crema:

2 gălbenuşuri

O linguriţă amidon

200 g brânză de vacă, 20 % grăsime

Un zahăr vanilat

60 g frişcă bătută

30 g stafide

30 g zahăr

Coaja de la o jumătate de lămâie şi de la o jumătate de portocală

20 g unt topit

Sosul royal:

2 ouă

260 ml lapte

30 g zahăr vanilat

2 linguri de smântână groasă, tip crème fraîche

Topim untul, pregătim aluatul de clătite din ingredientele înşirate mai sus, îl amestecăm bine, să nu aibă cocoloaşe. Îl lăsăm să se odihnească, cel puţin 30 de minute. Pentru umplutură, batem frişca, înmuiem stafidele într-un pic de rom, amestecăm gălbenuşurile cu zahăr, mondamin, brânză, coajă de lămâie şi portocale, cu zahărul vanilat şi cu untul topit, iar la sfârşit încorporăm stafidele şi frişca bătută.

Preparăm sosul royal, bătând, cu telul , ouăle, laptele, zahărul vanilat, untul şi smântâna.

Frigem clătitele, una câte una, într-o tigaie antiadezivă.

(Iată ce spune Eckart Witzigmann despre tigăi: Alegem una cu fundul gros, ideal ar fi de tuci, pe care să o folosim doar la clătite. O ştergem doar după folosire, dar nu o spălăm niciodată).

Umplem clătitele, le aşezăm într-o formă termorezistentă, turnăm deasupra sosul şi le coacem, la 150 de grade, 20 de minute, până se rumenesc. Le servim pudrate cu zahăr praf.