Vargabéles

“Când eram fecior la mama…
Hei, ce ploaie şi ce vânt….”
(W.Shakespeare, Cântecul bufonului)

Când eram fată la mama, în vremea studenţiei, la Cluj, frecventam, cu prietena mea Zsoka, două minuscule, dar foarte populare localuri, pe fostul Bulevard al Repubilcii, în apropiere de Operă. Erau două restaurante gemene, unul cu specialităţi de varză, Vărzăria, celălalt cu specialităţi de fasole, Fasolăria.
Am mâncat acolo cel mai grozav lucskos din viaţa mea, o supă de varză dulce cu carne de porc, aromată din belşug cu mărar proaspăt, am mai mâncat fasole cu ciolan şi varză à la Cluj, şi câte şi mai câte.
Îmi aduc aminte de căniţele în care se servea smântâna, căniţe de culoarea chihlimbarulul, cu faţete, de feţele de masă, strălucitor de albe, de atmosfera caldă şi intimă, căci erau doar câteva mese, şi îmi mai aduc aminte că, de fiecare dată, alegeam, invariabil, ca desert, vargabéles.
Nu ştiam, pe vremea aceea, că această specialitate din brânză de vacă şi tăiţei de casă, cu învelişul crocant din foaie de ştrudel, care ne era servită într-un pătrat înalt, fierbine şi cu aromă intensă de vanilie, îşi are originea chiar la Cluj. Am mai aflat, recent, că Vărzăria a rezistat peste ani şi că este şi acum, după mai bine de patru decenii, un restaurant frecventat.

Şi am găsit, de curând, nişte foarte interesante informaţii despre vargabéles, în blogul Kavé es Cskoladé al prietenei mele Anita. Ea ne povesteşte de o familie de gastronomi, care avea, între cele două războaie, pe malul Someşului, un cunoscut local: Restaurantul Darvas.

Doamnei Eszter Darvas îi datorăm acest minunat desert. Alături de specialităţile de carne la grătar, dat fiind că domnul Darvas deţinea o măcelarie proprie, vargabeles era aşa de apreciat de clienţi, încât, se spune, vestea s-a răspândit şi veneau comenzi tocmai de la Budapesta, iar tăvile încă aburinde erau transportate cu avionul, spre a fi depuse la celebrul Restaurant Gundel.
Se mai spune că reţeta originală a fost păstrată cu sfinţenie de moştenitorii familiei…ceva, ceva, însă, a ajuns până la noi…
Astfel încât mare bucurie mi-a făcut Arjana, oferind-mi specialitatea aceasta, pentru a o împărţi cu voi. Şi, precum vedeţi, mi-a dat şi ocazia să deapăn amintiri… fiindcă, într-adevăr…

”Când eram fecior la mama...
Hei, ce ploaie şi ce vânt…”

Iată reţeta:

500 grame smântână
500 grame brânză de vaci
7 – 8 ouă
1 litru lapte
15 linguri zahăr
100 grame stafide
250 grame tăiţei
2 plicuri zahăr vanilat
4 foi de ştrudel

Tăiţeii se fierb în lapte, cu zahărul vanilat şi 3 linguri de zahăr. Se strecoară şi se lasă puţin la răcit. Separat, se bat galbenuşurile cu restul de zahăr, se adaugă smântâna, stafidele înmuiate şi brânza de vaci. La sfârşit, se pun şi tăiţeii fierţi. Deoparte, se bat albuşurile şi se amestecă cu restul compoziţiei.
Se unge tava, se pun două foi de ştrudel, se toarnă compoziţia de brânză şi se aşază deasupra celelalte două foi. Se coace la foc mai tare. Se presară, încă fierbinte, cu zahăr praf.