Pe lângă paste, un fel clasic al bucătăriei italiene, risotto, cucerește încet Europa. Asta de când, până și la noi, orezul vărsat care înainte de a fi fiert trebuia eliberat de semințe de burieni și pietricele, ingrediente ce sugerau că ar fi fost măturat și adunat din cala vaporului...a fost înlocuit de multe feluri de orez ce se găsesc în comerț. Orez cu bobul rotund sau lung, orez din Thailanda sau din Himalaya, cu gust de iasomie sau prefiert de la Uncle Ben...Oricum, dacă vreți să vă iasă risotto așa ca în Italia, folosiți orez italian de tipul Arborio, Vialone sau Maratelli. Luați cu voi două cutii de orez când vă intoarceți din concediu. Sau cereti cumnatei să vă aducă, merită!
Papilele voastre gustative vor fi plăcut surprinse de combinatia de bază: unt, ceapa mai dulce, orez si parmezan. Orezul se fierbe în zeamă de carne sau de zarzavat, de sparanghel uneori, se poate sau nu adăuga un pic de vin alb... si in funcție de diferitele ingrediente vorbinm de risotto bianco, cel clasic, sau risotto milanese cu șofran, risotto asparaghi cu sparanghel, risotto funghi cu ciuperci sau risotto nero cu cerneală de sepie.
Acest fel, servit ca primi piati, tipic Italiei de nord, s-a incetațenit dupa ce italienii au început, cam de pe vremea Renașterii, să cultive orezul în câmpia Padului.
Noi, ceilalți, care nu mâncăm după tipicul italienesc, vom putea servi risotto la o cină ușoară sau însotind un preparat de carne. Eu prefer prima variantă, pentru a mă putea pe deplin concentra pe rafinata combinație de arome...
E la latitudinea voastră dacă adăugati sau nu un pahar de vin. Eu o fac, și nu regret !
Rețeta de azi este risotto asparaghi, în varianta cu sparanghel verde, pe care îl găsiți tot anul. Precum stiți, sezonul sparanghelului autohton s-a incheiat in 21 iunie, după care nu se mai culege și nu se mai comercializează, pentru a lăsa plantelor și câmpurilor timpul necesar refacerii. Doar cel verde îl găsim, cel care a văzut soarele si, chiar dacă nu e așa nobil ca varianta alb imaculată, e gustos și aromat. E și mai usor de preparat. Fiind fraged nu avem decât să ii tăiem un pic din partea terminală a tijei.
Pentru patru porții avem nevoie de:
Unul-două snopuri de sparanghel verde, 500 g
75 g de unt
Doua eșalote sau o ceapă mai mica si mai dulce
Sare
500 g de orez de risotto
1,5 l de zeamă de zarzvat, folosind, in cazul nostru, și apa în care a fiert sparanghelul
50 g de oarmezan ras
O lingură de pătrunjel verde tocat
Piper proaspăt măcinat
Un cațel de usturoi
1/2 de pahar de vin alb
Curățăm sparanghelul de capetele lemnoase si îl fierbem timp de 6 minute până se innmoaie fără să fie fleașcă, in 1,5 -2 l de apă cu sare. Il strecurăm, il punem deoparte și păstram lichidul.
Călim într-un vas încăpător o ceapă taiată mărunt cu un cățel de usturoi în jumătate din cantitatea de unt, până ceapa devine sticloasă fără să se ardă. Adăugăm orezul, mestecăm și stingem cu jumătate de pahar de vin. Adăugăm apoi, pe rând, cu polonicul, lichidul în care a fiert sparanghelul, așteptând de fiecare dată ca orezul să preia zeama de zarzavat. Repetăm până când orezul e fiert, cremos dar totusi ferm în interior. Dacă nu mai avem lichid de la sparanghel, adaugăm zeamă de zarzavat. In aproximativ 20-25 de minute orezul e gata. Adaugăm apoi sparanghelul tăiat bucăți, restul de unt, parmezanul, amestecăm contunuu să obținem o consistență cremoasă, si completăm cu pătrunjel vede, sare, dacă trebuie, si piper măcinat! Îl lăsăm sa se odihnească cu capacul pus cam 3-4 minute. Îl servim proaspăt făcut si fierbinte.
O rețetă de zile mari, dragii mei !
Niciun comentariu :
Trimiteți un comentariu