Sezonul grătarelor

Vine vara.

Sezonul grătarelor

Din ce in ce mai des aud : Grill. Facem un grill. E un fel de neologism. Anglism . In spatele lui se ascunde traditia noastra a tuturor . Carne , frecată sau nu cu ierburi aromate, pusă sau nu la murat, dar in final aruncată pe o suprafața fiebinte, un gratar de fier, sau o plită, sau o bucată de piatră, oricum, ceva incins, care amintește de timpurile ancestrale când barbații veneau de la vânătoare și aruncau pe foc o halcă de carne din care apoi se infrupta tot tribul. Păstrând ordinea, bineînțeles, prima dată cei puternici, apoi femeile și copii. 

Timpurile s-au mai schimbat, slavă Domnului, dar gratarul sau grillul a ramas un apanaș masculin. Oricum ar fi gratarul ăla, cu cărbuni, cu gaz, electric, el e pregătit de bărbații casei. 

Dar de fapt eu am dorit aici sa vă vorbesc mai mult despre ce punem pe grătar, de felurile de carne pe care le pregătim , și eventual, acum, sau în episodul următor , de sugestii de salate , pe care , in cele mai multe case, le pregătesc doamnele. 

Cu ani în urmă grătarul era asimilat cu un preparat de carne de porc. Mici, cârnați, costiță , ceafă...de porc. Nici nu mi-ar fi trecut prin cap să folosesc altă carne, ca cea de pui, nici vorba de vită ...si nici aia nu mi-ar fi trecut prin cap să folosesc pește sau legume. 

Toate acestea au devenit acum de  la sine înțeles. Ba chiar se frig la grătar mai des astfel de produse...

O întreagă industrie se dezvoltă in jurul acestui obicei vechi și mult iubit. Nici nu dă bine iarba, si iese soarele,  și rafturile magazinelor debordează de produse pentru grătar. Sosuri salate , in raionul de măcelărie găsim carne gata preparată si aromatizată pentru cei care din comoditate sau din nestiință, nu prepară carnea ei înșiși. Și unde te duci, din toate curțile si grădinile, din colțuri de parc special amenajate, din margine de pădure, se ridică mirosul ademenitor al cărnii fripte.  

Despre mici si altele de-ale porcului nu am să vă spun acum nimic. Dar am gasit intr-o revistă o interesantă clasificare a diferitelor produse de carne de vită  folosite la gratar , cu denumirile lor, care se folosesc uzual în engleză , cred și de aceea pentru că aceste specialități trebuie  să vină din  California sau America  de Sud, cu crescătoriile lor mari de vite . Cine oare , in mod tradițional, în Europa,  și ar fi sacrificat vaca să o pună pe grătar ? 

Toti am auzit de filetsteak, rib-eye steak , flanksteak, t-bone steak, entrecote și rumpsteak. 

Nu stiu voi, dar eu des m-am intrebat de unde vin aceste denumiri, sau mai precis, din care parte a animalului vin aceste tipuri speciale de de carne? 

M-am bucurat sa aflu, si vă zic și vouă. În general deosebim vrăbioara , sau mșchiul  de-a lungul coloanei vertebrale, mușciulețul, pulpa și antricotul. La vrăbioară  sau beefsteak in funcție de nivelul la care tăiem carnea, cu sau fără os,deosebim mai multe denumiri : rib eye steak, rumpsteak, t bone steak , etc.

Iată câteva exemple : 

Filetsteak , sau  mușchiuleț, se află in partea posterioară , sub beefsteak ,  deasupra rinichilor . Este  foarte fraged, si nu  gras. Pentru grătar se unge cu un strat subțire de ulei ca să nu se lipească de suprafața fierbinte . O bucățică scumpă, folosită in multe preparate celebre, ca Chateaubriant sau Beef Wellington. 

T bone steak se gaseste în partea posterioară a coloanei vertebrale, se taie cu o secțiune de vertebră și conține o parte de cotlet și una de mușchiuleț.. Înainte  de a fi fript, se ține, recomandare de altfel generală , la temperatura camerei. Dupa ce este gata , îl lăsam un pic să se odihnească pentru a fi zemos și fraged. T bone steak este bine cunoscut si in bucataria italienească unde se fososeste la preparatul celebrului bistecca alla fiorentina . 

Antricotul, carnea intercostală, se recunoaște printr-un miez de grăsime care îi dă aromă și frăgezime . E foarte gustos dacă inainte de a-l folosi îl presărăm cu sare grobă și îl lăsăm astfel să se odihneasca 15-30 de minute 

Flanksteak , după cum îl zice numele, este carnea de pe burtă , cu o formă ovala și relativ 
ingustă , care după frigere este bine să fie tăiat în feliuțe de-a latul fibrelor musculare . Astfel ii vom putea degusta frăgezimea . 

Rumpsteak, din regiunea mediană a beefsteak-ului, are carnea slabă dar fragedă cu o margine de grăsime ceea ce în conferă o aromă sepcială .  Nu îndepărtați această margine grasă, nu veți regreta.