Despre sparanghel si cum il gatesc eu

Suntem în plin anotimp al sparanghelului, legumă destul de puţin cunoscută în România.
Dar, fiindcă, pare-se, încet – încet, recâştigă teren (cu 40-50 de ani în urmă, era oferit, pe pieţele Timişoarei, de şvăboiacele din Aradul nou), m-am gândit ca v-ar interesa să aflaţi anumite lucruri despre el: cum se cultivă, cum se prepară şi, poate, veţi dori chiar să încercaţi unele reţete, propuse  de mine şi de Mioara, în acest an.
Sparanghelul de cultură, Asparagus officinalis, era cunoscut, ca plantă medicinală, de vechii chinezi, de egipteni şi, mai târziu, de greci şi de romani. Hippocrates menţionează proprietăţile lui diuretice. Romanii au încurajat răspândirea lui, din spaţiul mediteranean şi  din Asia Mică, unde creştea spontan iniţial, peste Alpi, în Europa Centrală. Există informaţii despre folosirea lui ca delicatesă în secolul 16.  Dar, desigur, nu apare pe masa oamenilor săraci, pentru că sparanghelul nu satură, dragii mei, precum cartoful. Cultura sa este laborioasă. Sparanghelul are nevoie de 3 ani de îngrijiri constante, înainte de prima recoltă, dar apoi, timp de 10 ani, ne bucurăm de roade. Ceea ce se cultivă sunt lujerii ce rezultă din rizomi, acoperiţi cu pământ, ca să nu vadă lumina soarelui, să-şi păstreze albul strălucitor şi frăgezimea. Sezonul sparanghelului în Germania se întinde din martie până în iunie. După Sfântul Ioan, 23 iunie, nu se mai culege, mai ales ca să fie ferite plantele de epuizarea completă, să aibă posibilitatea de a se regenera pentru anul următor. Recoltarea este manuală, iar aceşti lujeri, ce pot atinge 20 de cm şi au grosimi diferite, sunt vânduţi în pieţe, la preţuri destul de piperate....Nu ezitaţi, totuşi, să cumpăraţi şi să pregătiţi sparanghel, nu veţi fi dezamăgiţi. De altfel, este o legumă bogată în vitamine şi microelemente, mai ales magneziu şi calciu, dar aportul său caloric este redus.
Actualmente este cultivat în mai multe ţări din Europa şi America de Sud.
Eu cumpăr sparanghel de Schrobenhausen, o localitate celebră pentru cultura lui, situată în apropiere de München.
Am dat, precum v-am mai povestit, o raită prin Viktualienmarkt, ca să vă pot oferi un set de imagini sugestive:

Şi acum, înainte de orice, un sfat: cumpăraţi sparanghelul în sezonul lui, de preferinţă acolo unde este cultivat. Aveţi grijă să fie proaspăt, lujerii să fie suculenţi, dacă îi frecăm unii de alţii vor scârţâi: aceasta e proba prospeţimii. Marfa adusă de peste mări şi ţări nu  vă va prilejui acelaşi deliciu culinar. Un sparanghel vechi, ţinut necorespunzător, este lemnos şi amar...
În schimb, dacă vreţi să vă desfătaţi cu sparanghel şi în extra-sezon, îl puteţi cumpăra, la vremea lui, spre-a-l conserva, prin congelare.  Apoi, ori de câte ori pofta de sparanghel vă de ghes, îl fierbeţi aşa congelat – îşi păstrează cvasi-nealterate calităţile.
În principiu, se cunosc două feluri de sparanghel, cel alb şi cel verde. În acest ultim caz, este vorba despre lujerii apăruţi la suprafaţă, care, deci, văd lumina soarelui şi produc clorofilă. Părerile sunt împărţite între iubitorii sparanghelului....unii îl laudă pe cel alb, ca mine, alţii spun că cel verde ar fi mai aromat. Nu vă rămâne decât să vă convingeţi singuri, încercând reţetele pe care vi le propunem.
Savoarea sparanghelului este sporită în asociere cu un pahar de vin alb, Silvaner de Frankonia, de pildă, rece şi aromat.
Există o mare varietate a modurilor de preparare. Eu îl prefer fiert, scăldat uşor în unt topit, însoţit de cartofi fierţi şi, evident, de vinul alb amintit mai sus.

Sparanghel natur

Iată cum am procedat:
Pentru 4 persoane avem nevoie de aproximativ 1,5-2 kg de sparanghel.
Puteţi socoti cam 3 lujeri mai grosuţi sau 4 lujeri subţirei de persoană. Dacă îi veţi înveli în şuncă sau îi veţi însoţi cu caşcaval, vă veţi sătura, desigur, cu mai puţin.
1 kg cartofi noi făinoşi
100 g unt
sare

Spălăm sparanghelul şi îl cojim cu generozitate, îndepărtând, atent,  partea lemnoasă de la capete. Cojile le vom folosi, mai târziu, pentru prepararea unei supe-cremă, foarte gustoasă.
Punem la fiert, într-un vas încăpător, unde are loc sparanghelul întreg, fie în lungime, fie în picioare (aici părerile sunt împărţite), apă multă, cât să-l acopere bine, cu o linguriţă de sare, una de zahăr şi câteva picături de lămâie. Introducem sparanghelul în apa clocotind, reducem focul şi fierbem planta cam 10 – 12 minute, având grijă să nu devină prea moale, ci doar să treacă furculiţa prin lujeri. Scoatem sparanghelul binişor, îl aşezăm într-o tavă, încălzită în prealabil, şi îl stopim cu unt topit; sărăm, dacă este necesar.
În paralel, fierbem cam 1 kg de cartofi, de preferinţă noi, curăţaţi şi tăiaţi în bucăţi nu prea mici, în puţină apă cu sare, îi strecurăm şi îi aşezăm alături de sparanghel.
Am pregătit şi o uşoară salată de roşii, ceapă, ardei şi ridichi.


    


Cu această delicatesă ne-am delectat, într-o seară, eu şi vechea mea prietenă Zsoka, depănând amintiri şi punând la cale întâlniri viitoare.
Vinul: un Silvaner sec, de Frankonia, 2010.
Desertul potrivit: Căpşune proaspete, cu zahăr praf şi câteva picături de  Aceto Balsamico de Modena.

Sursa de inspiraţie: Wickipedia, Gemüsespargel