Şcoala de gătit Alfons Schubeck

Cum să încep oare această poveste? Poate cu faptul că, din experiența de viață adunată în 60 de ani...am convingerea că există  lucruri predestinate. Și ca ele  se leagă în mod ciudat, formează un întreg și,  peste ani, descoperi sensuri care în tinerețe ți-au rămas ascunse...

Ştiti că locuiesc  la München, orașul în care, credeam eu, am ajuns din întâmplare...Dar poate că nu e chiar așa.

Prima mea amintire despre acest oraș este, la începutul anilor '80, un serial polițist la televizor. Nimic spectaculos. Doar că atmosfera,  felul în care vorbeau oamenii, felul în care se salutau, totul mi-a fost foarte simpatic. Ce oraş fermecător, mi -am zis atunci...

Tot un astfel de "backflash" este momenul când am primit cadou o carte ilustrată de bucate, prima carte de  bucate  ilustrată pe care o vedeam, cu poze frumoase, din care îţi zâmbeau preparate îmbietoare, și nu trebuia decât  să îţi folosești fantezia ca să îți inchipui cum arată ceea ce e descris a fi bun...Cartea era a unui bucătar bavarez, Alfons Schubeck, bucate bavareze...

Între timp fusesem în vizită la München, vizitasem Bavaria și alte minunate locuri, într-o excursie oferită cu generozitate de tatăl meu, dar pe care nu am putut-o deloc savura, pentru că, în acel timp, bunica mea era pe moarte. Da. Trebuie să ne purtăm mustrările de constiință, de care niciodată, nimeni, nu ne poate absolvi. E și asta o lecție, ce este important, ce merită sacrificat...şi cu ce rămânem, până la urmă...

Dar acum, de fapt, voiam să vă povestesc altceva.

(Deși...chiar și primele mele amintiri despre gătit se leagă de Buni și de carțile ei de bucate, o ediție Sanda Marin și o colecție de rețete ungurești de dinainte de război...).

Am răsfoit de multe ori această carte a lui Schubeck, am încercat unele rețete, pot chiar să spun că am invățat germană citind-o.

A fost și una din cărțile pe care le-am luat cu mine în exodul nostru.

Au trecut peste 20 de ani de atunci...eu trăiesc linistită într-un cartier frumos, iar Schubeck a făcut o carieră fulminantă, pentru că lucrul pe care ştie să-l facă cel mai bine este să câştige bani. Reţetele lui sunt în continuare foarte bune, restaurantele lui căutate, magazinele lui au succes...omul are idei şi ştie să le pună în practică...

Iar drumurile noastre, să zicem aşa,  s-au încrucişat din nou. Cu 2-3 ani în urmă, cadoul Mioarei a fost o seară de muzică, urmată de o cină la braseria Orlando. A fost cel mai potrivit cadou pentru mine, vedeţi...Mioara măcunoaşte bine! Poate nu ştia că restaurantul acela este al lui Schubeck, dar aşa s-a întâmplat să fie.  După un concert de muzică preclasică, am fost, împreună cu copiii, la Orlando ! Am mâncat prima oară un meniu à la Schubeck !

Anul trecut, anul atâtor anversări, am primit, de ziua mea, din partea copiilor, un nou cadou, care mi-a făcut mare plăcere! Un curs la şcoala de gătit a lui Alfons Schubeck !  

O zi pentru mine, în care m-am simţit bine, am văzut lucruri inedite şi am mâncat excelent !

Am ezitat care din programele oferite mi se potriveşte cel mai bine...şi am optat pentru gătirea unui meniu cu cinci feluri. Mai  ales că în descriere era şi o vizită în Viktualien Markt.

Acolo ne place! Şi mie şi Mioarei! Mai trec, e drept, nu des, mai ales vara...şi uneori mănânc un cârnat cu varză acră şi beau o bere...Viaţa e frumoasă când străluceşte soarele, în jurul tău e o lume colorată, arome plutesc în aer şi tu, pe o bancă de lemn, la o masă lungă de lemn, alături de alţi oameni fericiţi, bei o bere la soare!  Asta este ceea ce numesc francezii“la joie de vivre", în variantă bavareză.

Deci, miercurea trecută, am renunţat la veşnicii mei blugi, mi-am pus cerceii în urechi şi am pornit spre Platzl, locul acţiunii noastre.

Şcoala de gătit se află în una din cele mai vechi clădiri din centrul oraşului. Am urcat pe o scară îngustă, dintr-o curte interioară pavată cu pietre roase de vreme şi am ajuns într-o sală încăpătoare cu pereţii susţinuţi de grinzi aparente înnegrite şi ele de vreme.  Un grup de câţiva oameni beau prosecco din pahare înalte. Trebuie să recunosc că în primul moment nimeni nu mi-a fost simpatic. Cinci doamne şi vreo trei domni...eu, cu suflarea tăiată, în oarecare întârziere. S-au verificat liste, s-au bifat nume, s-au împărţit şorţuri şi apoi a apărut Stefan, bucătarul şi profesorul nostru de o zi. Când l-am văzut, mi-a venit în minte Națl, din romanul lui Slavici. Un băiat tânăr, mare şi bine făcut, cu o sănătoasă origine țărănească din Saxonia. Natural, simpatic, şi cu marele talent, pe care l-a intuit şi Schbeck, de a-i face pe oameni să se simtă bine în prezenţa lui. Mici poveşti din experienţa personală, despre cum e la el acasă, lângă Zwickau, au creat repede o atmosferă de plăcută intimitate. Parcă ne cunoşteam...deşi urma să ne despărţim la sfârşitul zilei şi să îmi aduc aminte de ziua asta ca de un film care mi-a făcut plăcere.

Iar pentru Stefan, a doua zi, alt meniu, altă grupă, oricum un job mai puţin stresant decât cel de şef în bucătăria unui mare restaurant.

Am făcut  împreună o plimbare în Viktualien Markt, un drum de cinci minute. Eu  am intrat în vorbă cu o doamnă din Heidelberg, şi eaparticipantă, care mă va şi salva, căci, în zăpăceala mea veşnică, am uitat să încarc telefonul mobil cu care intenţionam să fac poze...vai mie! Cum aş fi putut acum să vă povestesc şi cum aş fi putut să postez pe Facebook ultima mea distracţie?   Dacă zâmbiţi, vă rog să o faceţi cu condescendenţă...am şi eu micile mele slăbiciuni nevinovate !

Ei, deşi de multe ori am trecut pe acolo, magazinul unde ne-a dus Stefan bucătarul, nu îl văzusem până acum. Unul cu produse de carne de pasăre. Curcani, cocoşi, găini, pui, claponi, rațe şi gâşte, ba chiar şi prepeliţe. Toate au crescut fericite şi libere, s-au hrănit natural, iar acest stil de viaţă se oglindeşte, ne-a spus proprietara, neapărat, în gustul cărnii! Şi în preţ, m-am gândit eu...

Am mai trecut pe la standuri cu legume şi pe la magazinul cu peşte, dar, de fapt, nu am cumpărat pentru meniul nostru decât nişte ciuperci şi câteva ouă.

A urmat o vizită prin micul imperiu al lui Schubeck. Magazinul de mirodenii, mândria lui şi pasiunea lui actuală. Un minunat loc, dragii mei. Pe trei etaje, toate mirodeniile pământului, împachetate sau nu, combinaţii inedite, tot ce poţi visa şi închipui.

 Ca mod de folosire – cartea lui, "Meine Welt der Gewürze", universul mirodeniilor mele, în traducrere liberă. La ultimul etaj, chiar un bazar oriental. Iar în spate, bucătăria sau laboratorul, unde totul se cântăreşte, se încearcă şi se fotografiază. De Schubeck şi de oamenii lui. Şeful, ne-a spus una din fete,  îşi pune amprenta, ultimul finisaj e totdeauna al lui...Am vizitat apoi şi restaurantul cu o stea Michelin, şi bucătăria restaurantului. Aici deci, ne-am spus, se pregătesc bunătăţile...linişte, căci era dimineaţa, concentrare...

Uşor ameţiţi de atâtea impresii, a venit timpul pentru o cafea întăritoare, cu care ne-a întâmpinat cel de al doilea amfitrion al zilei, chelnerul Mathias. Zâmbitor, în acelaşi timp prietenos şi reţinut, un profesionist.  

Am pregătit apoi, sau mai mult am mâncat decât am pregătit, o cremăvitalizantă din brânză de vacă, fructe proaspete şi două feluri de uleiuri esenţiale. De in şi cătină. Crema aceasta urma  să ne acorde energia necesară pentru a porni în marea aventură a gătitului.

Nu vă voi plictisi cu multe amănunte. Dar despre meniu trebuie să vă povestesc.

El a fost constiutit din:

Carpaccio de vită cu o cremă de smântână aromatizată cu lămâi verzi, chips de parmezan şi o salată. (Subtilă aroma, cea de lămâi verzi).

Supă orientală de ciuperci cu sparanghel verde şi creveţi

Peşte cu crustă tandoori pe un pat de spanac

Două variante de carne de viţel cu sos şi legume

Mousse de ciocolată cu portocale în sos

Totul excelent.  Cred că acesta e secretul bucătăriei rafinate. Prima îmbucătură e o surpriză plăcută, poate chiar o revelaţie. Wow effect, spun  americanii. După realizarea fiecărui fel, ne retrăgeam, pentru a savura ceea ce am gătit, într-o sufragerie, unde era întinsă o masă festivă şi unde Mathias veghea cu discreţie.

Tacâmuri şi farfurii elegante, pahare de cristal, o masă lungă, pusă cu rafinament, are farmecul ei!

Am învăţat multe, şi mereu mă gândeam cum să fac să nu uit ce ne povesteşte Stefan....cum să reţin esenţialul. Poate s-a înmagazinat totuşi undeva şi voi şti să readuc în minte micile lui trucuri de bucătar versat.

Dar marele câştig a fost prepararea sosului. Cateodată, ca şi în acest caz, nu carnea a fost vedeta, deşi şi carnea...

Sosul a făcut toţi banii!

Fiert îndelung pe o bază de zahăr caramelizat cu pastă de roşii şi vin. Cu legume care s-au călit separat şi au fost adăugate la momentul potrivit, cu carnea de viţel, ce a fiert şi ea mocnit, împrumutându-i gustul savuros.

Îmi pare rău că nu ştiu să vă spun exact ce vin am băut. Sunt convinsă căprietenul meu Gyuri Csavossi, specialist în vinuri, dacă va citi aceste rânduri, va da din cap a dojană...dar nu am reţinut soiul, din păcate!

A fost un vin alb, care a mers la tot ceea ce am mâncat, eu nu am dorit să îl schimb. Dacă ştiu bine, un vin tirolez.

Ca în orice comunitate umană, chiar şi aşa, constituită efemer,  au existat şi persoane mai puţin simpatice, persoane care au dorit să iasă în relief, persoane mai timide.

Dar, fără discuţie, cele mai simpatice participante au fost o doamna din Zwickau cu nora ei. Drăguţe, vesele, spirituale!

Îi sunt foarte recunoscatoare şi doamnei din Heidelberg, care, după o zi, mi-a trimis pozele pe care eu nu le-am putut face.

Şi în agitaţia  şi concentrarea  de la un moment dat, s-a deschis uşa şi a intrat Alphons Schubeck . Ah, iată, mi-am spus, idolul în persoana. Trebuie că m-am simţit ca atunci când, tot cu mulţi ani în urmă, Mioara l-a întâlnit la Grazpe Dalai Lama. Dar Mioara întâlneşte mereu persoane mult mai interesante!

Am avut la mine cartea aceea, cartea lui, pe care o primisem, cu ani în urmă, şi i-am cerut un autograf. I-am spus chiar că am luat-o încă în România. În România, s-a mirat el, sunt şi acolo cunoscut?

Nu ştiu dacă  e aşa, dar sper că pe voi v-am convins. Sper că, la o viitoare vizită la München, nu veţi ocoli Plazl, piaţeta înecată în iederă, unde a locuit Orlando di Lasso, unde e cea mai cunoscută berarie din München, Hofbräuhaus şi...Schubeck.

Dacă vă rătăciţi pe la prânz, aveţi parte şi de un fel de mâncare bun şi nu prea scump. Sau poate aveţi chef să sorbiţi un cocktail la barul Orlando?