Cel mai important lucru la acest fel de mâncare, dragi prieteni, este ceea ce numim acum, în “noua” limbă română, "timing"! Trebuie:
-să găsim o cale prin care toate părțile acestui întreg să fie gata cam în același timp ( merele, cartofii și ficatul cu ceapă)
- să găsim o cale prin care ficatul să fie moale și zemos,fară a rămâne crud,intr-un sos gustos de ceapă.
Nu e nici o scofală, veți spune, tocăniță de ficat şi cartofi piure!
Ei, nu-i chiar aşa! Haideţi să fim sinceri: de câte ori n-am molfăit un ficat înnecăcios, amar și uscat? Nu prea rar, desigur…
Tocmai de aceea, azi, când m-am îndreptat spre bucătărie, mi-a zburat gândul la Sofia, colega mea de la Agenția de mediu.
Am lucrat împreună nu mult timp, poate numai doi ani, însă, fără doar și poate, cei mai rodici și mai frumoși ai activității mele profesionale. Am comunicat foarte bine cu Sofia și, în ciuda vremii şi a distanţei care ne-au separat, mi-o amintesc, mereu, cu plăcere, exact aşa cum stătea, sprijinită de perete şi povestindu-mi vrute și nevrute. Două lucruri am învățat din istorisirile ei: cum să fac găluște de griș - după reţeta soacră-si - , și cum să prepar ficatul.
Iată ce spunea Sofia:
"Avram (soțul ei, n. n.), plictisit de felul în care îmi iese tocănița de ficat, s-a apucat să-mi arate...A prăjit întâi ceapa, în ulei, preciza Sofi, cu un accent moale, moştenit de la mama ei, rusoiacă, până a devenit aurie, s-a înmuiat și a lasat apă și abia atunci a pus ficatul, pe care l-a prajit doar atât, cât să se pătrundă. Și da, dom-le, a râs ea cu poftă, a fost, într-adevăr, mai bun decât îl reuşeam eu, punând totul sa fiarbă laolaltă'!"
De aceste momente mi-am adus aminte când m-am hotărât ce aș dori să gătesc astăzi. Doar că, pe lângă ficat, aveam de încropit și piure-ul, cu o notă acrişoară și proaspătă, dată de merele caramelizate.
Pentru patru porții am folosit:
600 g ficat de porc
2 cepe mari
750 g cartofi
2 mere
100 g unt
100 -150 ml lapte
2 lingurițe zahăr
2-3 linguri ulei de floarea soarelui
Sare
Piper
Oregano
O linguriță boia
Un vârf de cuțit nucșoară
Un păhărel de coniac - cât de bun
N-aţi uitat, sper: Coordonare este cuvântul magic. Drept care, începem prin a curăța cartofii, a-i tăia cubulețe și a-i pune la fiert. Apoi cojim merele, le tăiem tot în bucăți, potrivit de mari, topim o lingură de unt într-o tigaie, adăugăm zahărul, îl lăsăm să se topească și să sfârâie, apoi învârtim merele în acest caramel, aşteptăm să se înmoaie, iar, la sfârșit, turnăm peste ele un strop din coniac. Scurgem cartofii, îi zdrobim. Din lapte, unt, cartofi, sare și un pic de nucșoară frecăm un piure fin și aerat. Adăugăm merele caramelizate și amestecăm cu grijă, să nu se sfărâme. Punem piureul la cald, de exemplu în cuptor, la temperatură joasă.
Curățăm ceapa, o tăiem felii subțiri,pestisori, tăiem și curățăm ficatul de pielițe. În 2 linguri de ulei înfierbântat călim ceapa, până se înmoaie și primește o culoarea cihlimbarului. Când ceapa e aproape gata, punem ficatul tăiat cubulețe şi îl lăsăm pe foc – cum mă sfătuise Sofia – “atât cât să se pătrundă”, fără să se întărească. Sărăm, piperăm, adăugăm o lingură de oregano proaspăt, tocat, sau o linguriță de oregano uscat, un vârf de cuțit de boia și stingem cu 25 ml de coniac. Eu am avut un Armagnac, vechi de peste 10 ani, dar și "Zarea" de cinci stele vă face același serviciu.
Ficatul se înscrie la categoria minuturi, trebuie servit imediat!
Niciun comentariu :
Trimiteți un comentariu