Pui fript la temperatură joasă

Am tot auzit de această metodă de a găti carnea, anume: temperatura din cuptor să nu depășească 100 de grade Celsius. La început, am avut o oarecare reținere, însă, după ce am văzut, pe youtube, secvența de film în care Heston Blumenthal, bucătarul excentric, devenit celebru prin restaurantul său din inima Londrei, dar și prin emisiunile de la televizor, explică procedeul, mi-am zis că merită să încerc. Ați observat, este o adevărată modă a bucătarilor originali, ce nu mai seamănă deloc cu imaginea unui consacrat “chef de cuisine”. Tatuaje, inele în urechi, limbaj salop, motociclete. Bucătarii de azi par nişte vedete de cinema! Nu înseamnă, totuşi, că nu putem avea încredere în rețetele lor, drept care haideți să pregătim împreună acest pui, respectând indicațiile lui Heston Blumenthal. El ne asigură că vom obține o friptură zemoasă în interior și crocantă la suprafață.



Un pui dolofan
O lămâie
Un snop de cimbru
100 g unt
Un pahar de vin alb
60 g sare
1 l de apă

Din sare şi apă încropim o saramură, în care vom cufunda puiul nostru, cumpărat proaspăt, adică necongelat, dacă se poate. Facem atâta saramură, respectând proporțiile, cât să putem acoperi complet pasărea. Eu am avut un recipient mai mult înalt decât lat, mi-a ajuns 1 litru de soluție.
Acoperim vasul cu o folie și îl lăsăm în frigider peste noapte. A doua zi, ştergem bine carnea cu un şervet, introducem în burta puiului un snop de cimbru și o lămâie întreagă și îl ungem la suprafață cu o parte din unt, cam o treime. Nu este necesar să topim untul. Este suficient să-l ținem la temperatura camerei.
Punem puiul, astfel pregătit, într-o tavă, în cuptor, reglăm temperatura la 90 de grade Celsius și mergem la cinema!
Glumesc, desigur! Cert este că puiul va rămâne în cuptor cam două ore bune. Ideală ar fi utilizarea unui termometru pentru friptură, dacă aveți. Heston Blumenthal are. În acest caz, după vreo două ore, măsurați temperatura din carnea de pe piept și, dacă ea a ajuns la 70 de grade, puiul e gata. Dar nu descurajați, eu m-am descurcat și fără termometru. După două ore şi jumătate, am scos puiul și l-am lăsat să se odihnească 45 de minute. Faza aceasta este foarte importantă, dragii mei. Carnea se liniștește și toate acele minunate arome rămân în interior.
Din restul de unt și un pahar de vin alb, dacă avem, pregătim o emulsie. Cu aceasta vom stropi puiul, din când în când, în faza finală de prăjire. Ridicăm temperatura cuptorului la maximum, introducem din nou pasărea și o lăsăm să facă o crustă aurie și crocantă.
Nu uitați de amestecul de unt topit cu vin!
Am fost foarte mulțumită de rezultat, nici nu voi mai proceda altfel. Ceea ce m-a convins a fost carnea de la piept. Voi stiți, și prin fierbere, și prin prăjire, ea este uscată și înecăcioasă. Ei bine, în acest caz, nu!