marți, 12 februarie 2013

Câte ceva despre piftii






De când cu graba (meteahnă modernă), cu mimetismul naiv (ca să nu-i zic altfel) şi cu boieria parvenită, am început să uităm bunele noastre deprinderi culinare, retrase, timid, în zone  mai puţin agitate şi în gospodării lipsite de complexe. Noroc cu oaspeţii din străinătate, care, o dată ajunşi la vreo pensiune din Carpaţi, doresc neapărat şi solicită, stăruitor, mâncăruri din partea loculuiIar gazda trebuie să le facă pe plac, abandonând, măcar pentru moment, cine ştie ce aere şi ifoserenunţând la păgubosul impersonalism gastronomic şi probând că dispune încă, dacă vrea, de temeinicie şi derădăcini adânci, de o identitate inconfundabilăFireşte, fără a-şi pierde disponibilitatea spre diversitate şi înnoire, inclusiv în evantaiul listei de bucate. “Spune-mi ce mănânci, ca să-ţi spun cine eşti…? Da, e oarece adevăr în zisa aceasta. Astăzi, spre exemplu, ne propunem a etala pe masă, la prânz, sau la cină, râvnitele piftii. De porc, deocamdată (fiindcă există şi piftii de pasăre – de curcan, eventual de gâscă şi, la nevoie, în amestec, şi de găină).


Pentru circa opt – zece porţii bunişoare (un castronaş fiecare), avem nevoie de:

Două picioare de porc – mari (copită – genunchi)
Două limbi de porc
Usturoi, 7 – 8 căţei
Doi – trei morcovi
Două cepe
Sare – după plac
Piper boabe

Cine doreşte piftii ceva mai grase (eu, de pildă) poate apela şi la:
Cap de porc – un kilogram (ureche neapărat). Se cuvine a spune că absenţa acestui component nu afectea prea tare gustul produsului şi nu diminueacâtuşi de puţin calitatea gelatinei. Şi totuşi…

Mod de preparare:
Picioarele, bine spălate (măcelăria le oferă, mai totdeauna, curăţate foarte îngrijit), se pun într-un vas cu 5 – 6 litri de apă, cu sare, cu boabele de piper, şi sunt fierte, lent, luând, mereu, de deasupra, spuma, aproximativ 180 de minute (la scurgerea a două ore, li se alătură morcovii, întregi, şi ceapa, la fel), până ce carnea se deface de pe oase şi lichidul scade la jumătate, chiar mai mult. Între timp, în alt vas, s-a fiert limba, care a fost, apoi, scoasă, curăţată de învelişul albicios şi tăiată felii. Când constatăm că piesele de rezistenţă – picioarele – sunt aproape gata, ştim că a sosit  vremea să preparăm mujdeiul. Zbrobim căţeii, în mojar, ori îi strivim cu presa, răsturnăm pasta obţinută într-o ceaşcă şi turnăm peste ea zeamă fierbinte din oala mare (nu şi oţet!)Lichidul absoarbe rapid sucul şi mireasmausturoiului. Dăm vasul deoparte de pe flacără, extragem picioarele şi le plasăm într-un recipient încăpător, ca să le putem manevra cu uşurinţă. Dezgolim oasele, având grijă să rămână pe ele, dacă e posibilligamentele, după care le îndepărtăm. Carnea, şoriciul, morcovii şi zeama le transferăm în castronaşe, adăugându-le feliile de limbă. În fine, printr-o strecurătoare, turnăm, în fiecare străchinuţă (hai să-i zicem şi astfel)seva de mujdei (fibra usturoiului nu trebuie să ajungă în piftie). Presărăm boia dulce şi ducem porţiile la răcoare (pe terasă, mai întâi, până se încheagă, pe urmă în frigider). Când a sunat ora mesei, le punem dinaintea oaspeţilor (sau, simplu,dinaintea familiei), însoţite de oţet sau de lămâie (ad libitum). În ce mă priveşte, aşa le ştiu, de demult, aşa le văd şi aşa le vreau: însoţind-o, în vesel cortegiu, pe marea doamnă – oala cu sarmale. Adică: piftii reci, aduse de-afară, din pridvor, cândva, la Crăciun (căutate în frigider, ori pe balcon, acum), savurate în subtilă alternanţă – de gust şi temperatură – cu sărmăluţele fierbinţi, uşor rumenite, date cu smântână, abia ieşite din cuptor.(ED)

Niciun comentariu :

Trimiteți un comentariu