Odă sarmalei!

 Cred că orice blog românesc, care se respectă cât de cât, postează măcar o reţetă de sarmale. Deşi, sigur, toată lumea prepară sarmale. Ce mare scofală, veţi zice....Ba lumea  le găteşte chiar mai des decât o fac eu, de 2-3 ori pe an. Drept care spun cu modestie....nu sunt specialistă în acest domeniu.

 Vă ofer reţeta mea, de care am fost, totuşi, mulţumită. Cred că, de fapt,  la sarmale, ingredientele sunt cheia succesului, nu neapărat abilitatea bucătarului. Varza trebuie să fie murată cu măiestrie, cu multe condimente aromate, să aibă foaia subţire, carnea trebuie să fie proaspătă şi suficient de grasă, ideal e să avam şi o bucată de afumătură...
Sarmalele, care, am aflat de curând , au fost declarate mâncarea cea mai iubită de români
 (puteam să spunem asta şi fără mare sondaj de opinie...) sunt un fel spornic şi, până la urmă, nu prea bogat în calorii. 

 Dar marele avantaj şi, cred eu, succesul lor, ca mâncare naţională, constau în faptul că,  dintr-o căpăţână, două de varză, care costă mai nimic..., puţin orez şi o mână de carne,  rezultă, dacă ai imaginaţie şi îndemânare, dacă ţi-s dragi aroma şi gustul de neînlocuit ale praznicului rustic de odinioară, o combinaţie savuroasă, care, în plus, îndestulează 10 oameni! 

De asta şi-au dat seama românii demult, ei, care au o mare înclinaţie spre tocături şi legume umplute. Vara-iarna! De la chiftele, chifteluţe, pârjoale în toată regula, la gulii umplute, ardei umpluţi, ceapă umplută, roşii umplute... Nu cred să mai fie vreo bucătărie aşa de bogată în astfel de preparate. În ceea ce priveşte sarmalele, nu admitem nici un fel ce comentariu. 

Ale noastre sunt cele mai bune. Şi ce dacă numele are origine turcă ? Ceea ce produc cei din jur nu e decât un palid plagiat culinar. 
Şi nemţilor le-a venit ideea să umple foile de varză, dar ceea ce a ieşit, fraţilor.....nişte sărmăloaie din varză dulce, tari ca piatra şi care se consumă însoţite de cartofi. Nu, mulţumesc! 

 Circulă prin bloguri şi o reţeta, foarte elaborată, atribuită lui Păstorel Teodoreanu. Poate

cândva...

Astăzi însă doresc să vă prezint sarmalele mele modeste...Hm, parcă-l aud pe tatăl meu exclamând: "Şi răciturile unde-s? Păi cum, sarmale fierbinţi, fără piftii reci, abia scoase din beci?"  Aceasta e rafinata asociere de sărbătoare în satele din Gorj...Dacă nu se va fi uitat şi abandonat, în febra depersonalizantă a modernizărilor mimetice, ridicole, superficiale...Promit: despre tandemul sarmale - răcituri, altă dată. 

Acum: 

Pentru o porţie, cât să ajungă la 8 - 10 persoane,  avem nevoie de : 

 2 căpăţâni de varză 

 1 kg carne de porc, ideal ceafă, măcinată 

100 g orez 

100 ml apă 

 O linguriţă boia 

2 cepe 

Sare
Piper

 O lingură de untură sau 1-2 de ulei 

1-2 linguriţe de cimbru şi, de dorit, câteva crenguţe de cimbru între sarmale

 O bucată de costiţă afumată

 2 roşii 

 2 gogoşari sau ardei capia 

 Am cumpărat varza, ca în fiecare an, de la d-l Binder, care are o măcelarie bine garnisită, dar oferă clienţilor şi produse " auxliliare" . În toamna anului trecut, am surprins momentul când se pregătea pusul verzei la butoi şi m-am gândit cu plăcere  cum o voi folosi.  
Carnea şi costiţa afumată tot d-l Binder mi le-o furnizat. Înacest fel, am fost convinsă că am o costiţă afumată de-adevăratelea,  nu mânjită cu ceva ce seamănă a fum....cum deseori se întâmplă la produsele industriale. (O, voi, cei care mai apucaţi produse autentice!...Nici nu ştiţi ce fericiţi sunteţi!).
Nu am desărat varza, dar puteţi să o faceţi, o lăsaţi atunci în apă, de seara până dimineaţa. 
Pentru că eu prefer sarmalele micuţe, am tăiat fiecare frunză în două, am îndepărtat nervurile şi am pregătit astfel mai multe jumătăţi de foi. 
Am curăţat ceapa, am tocat-o şi am călit-o în untura topită. Am adăugat-o la carnea tocată, am pus piper, sare, boia, după gust, am adăugat orezul şi apa. Apa e importantă, ca să rămână umplutura pufoasă , mai ales când nu doriţi să folosiţi o carne grasă. 
Am frământat bine umplutura. Nu aveţi alternativă, trebuie să o frământaţi cu mâna. Bunica mea, învăţată de mama ei, zicea că trebuie să simţi orezul între degete când frămânţi, atunci e cantitatea potrivită. E greu...drept care puneţi 100 g , e bine aşa! 
Am scos oala mea de tuci, o oală modernă, primită de la Mioara, cu fundul gros, am plasat în mijloc bucata de costiţă, am presărat nişte varză tocată, am început să rulez sarmalele şi să le aşez în oală, pe măsură ce le făceam. Cum le făceam? Ei bine....tinere domnisoare, va trebui să priviţi cum procedează mamele voastre...sau o fi existând o variantă video...eu iau un pic de umplutură, o pun pe frunză, îndoi o latură deasupra, rulez şi capătul celălalt şi îl îndes, în aşa fel, încât sarmaua în devenire să fie etanşă. La sfârşit,  am mai presărat varză tocată, din inima căpăţânii, inimă care, în treacăt fie spus,  e delicioasă şi crudă (delicioasă e şi zeama de varză,dacă-i preparată şi pritocită cum se cere, ehei!),  şi am risipit printre sarmale câteva fire de cimbru. 
Am turnat cam două pahare de apă şi am lăsat sarmalele mele să fiarbă încetişor....vreo 2 ore. 
Între timp, din ardei şi roşii, am meşterit un sos, condimentat cu sare şi piper. Am călit la foc mic ardeii tăiaţi cubuleţe şi roşiile, în niţel ulei. Am turnat sosul peste sarmale şi le-am dat la cuptor, 30-45 de minute, să prindă culoare. Vă amintiţi, acesta este sfatul Sandei Marin pentru multe mâncăruri. Aveţi grijă să nu le ardeţi !  
Au ieşit bune şi au fost apreciate de musafirii mei. 

Le-am servit  cu smântână. Şi, oh, da, cu...pâine proaspătă, doar cu pâine proaspătă! Fiindcă, în marele zor al pregătirilor, am uitat de mămăligă! (De turtă, ce să mai vorbim...).  Vai mie! Cum am putut să uit de mămăligă?!