La tarte Tatin

Oare şi-ar fi închipuit domnişoarele Tatin, când, din greşeală, au realizat prima oară această reţetă, ce răsunet va avea? Cu siguranţă că nu !

Dar haideţi să ne întoarcem în timp, în Franţa sfârşitului de secol XIX, în vremea celei de a III-a Republici, “La troisième République, într-un mic oraş de provincie, unde  Sophie şi Caroline Tatin conduceau un onorabil hotel, vizavi de gară. Ne aflăm, aşadar, în Lamotte-Beuvron, iar clienţii hotelui, veniţi în această regiune la vânătoare, sunt  consideraţi prieteni de familie. Sophie, sora cea mare,  primea oaspeţii, în timp ce Caroline, mezina, învârtea oalele în bucătărie. Se făcea conversaţie, se râdea mult, se mai şi bârfea oleacă... Şi, într-o astfel de zi, oh, quel maleur!, Caroline, bună gospodină, dar cam visătoare şi distrată, arde merele în vreme ce pregătea tarta. Inspirată, totuşi, pune aluatul peste, coace prăjitura invers şi o serveşte caldă, cu scuzele de rigoare! Mais non, mais non, strigau mesenii, este o delicatesa !! În duminica următoare, restaurantul domnişoarelor nu a fost suficient de încăpător pentru toţi cei care doreau să guste minunata tartă…

Dar istoria nu se termină aici. Tarta aceasta buclucaşă  a fost, de fapt, lansată de celebrul Curnonsky, supranumit prinţul gastronomilor, care o elogiază, sub numele de “Tarte des demoiselles Tatin”, în volumul său "La France gastronomique", publicat în 1926.Toată lumea o cunoaşte azi: tarta Tatin se serveşte în mai toate restaurantele din Franta, se găseşte în orice boulangerie şi cunoaşte nenumărate variante.

Să revenim, însă, la cea făcută de Mioara.

Da, mi-a spus ea, râzând în felul ei sănătos şi molipsitor - acelaşi râs pe care îl avea şi pe vremea când eram şi noi nişte demoazele…da, mi-a ieşit chiar mai bine decât arată poza-n reţetă…. !

Aşa o fi? Judecaţi şi voi !

8-10 mere
100 g apă
50 g unt
2-3 linguri de Calvados sau dintr-un lichior bun
o foaie de de aluat de foietaj
Tarta se face într-o formă rotundă cu diametrul de 28 - 30cm. E important ca forma  să aibă fundul gros, ideală ar fi o tigaie mai adâncă din fontă (gen "Le Creuset"). Eu am folosit o tigaie din inox cu fundul dublu şi a funcţionat perfect.

Am început prin a pregăti merele. Am curăţat cam 8 - 10 mere, în funcţie de mărime, le-am despicat în patru şi le-am scos sâmburii. După aceea le-am tăiat în felii mai groase.

În tigaie am caramelizat 100g de zahăr cu 3 linguri de apă. Când zaharul s-a topit complet (dar fără să se ardă!), am pus 50g de unt şi, puţin mai târziu, 1-2 linguri de lichior bun. De obicei se recurge la Calvados, dar eu n-am avut.

Când sosul s-a omogenizat, l-am tras de pe foc şi am aranjat feliile de măr cât mai înghesuit, însă frumos, în cercuri concentrice. Am pus din nou cratiţa pe foc, de data aceasta cu capac, şi am făcut focul mare. Am lăsat merele să se moaie, să fiarbă maximum  4 - 5 minute.

Am tras cratiţa de pe foc şi am acoperit totul cu o foaie rotundă de aluat franţuzesc (foietaj). Eu l-am cumpărat gata preparat şi l-am ţinut în frigider până în ultima clipă. Am apăsat marginea foii de aluat în jurul merelor şi am executat câteva găuri cu o furculiţă din loc în loc. Totul se coace la 200 grade Celsius, cam 30 de minute.
Am scos apoi tarta din cuptor,  am aşezat deasupra tigăii o farfurie mare (să întreacă tigaia măcar cu vreo 2 cm ) şi am răsturnat,  cu o mişcare rapidă,  conţinutul în farfurie.