Saltimbocca alla Romana cu varză de Bruxelles

De mult mi-am tot propus să realizez reţeta asta. Însă de fiecare dată a intervenit câte ceva şi am amânat. Ba nu am avut carne de viţel, ba nu am avut salvie, ba nu am avut pentru cine s-o fac. Saltimboca nu e o reţetă ce se poate, la urma urmei, mulţumi doar cu cel ce-o duce la capăt. Nu!  Fiindcă tu, ca meşter, doreşti, neapărat, să vezi efectele produsului,  să constaţi cum le “saltă” el şi altora în gură, nu numai ţie...Italienii, observ eu, au fantezie în a da nume mâncărurilor. Auzi: " ridică-mă în sus" – tiramisu; ori: "sari în gură”- saltimbocca...
Nu te joci cu italienii!... Încă din 1962 s-a stabilit de asociatia  Federazione Italiana Cuochi o anume reţetă "oficiala" de Saltimbocca alla Romana, singura recunoscută pentru aceasta specialitate.
La aceasta am recurs şi eu. V-o împărtăşesc şi vă asigur că  o să vă placă. Se vor găsi, poate, unii, de exemplu Lizuca, să spună :  Cum aşa, salvie....SALVIE ?? Da, salvie! Nu, dragii mei, nu cedez  nici un milimetru, pentru că exact aroma amăruie a salviei, combinată cu aroma şuncii de Parma şi consistenţa cărnii de viţel, face să-ţi salte în gură bucăţica.....
Dar, dacă italienii sunt tari în denumiri, românii sunt tari în proverbe : “Vorba lungă, sărăcia omului!” Să ne întoarcem, deci, la oile noastre:

4 şniţele de viţel de 0, 5 cm grosime (vă rog, fără comentarii - aşa  scrie la reţetă!)
4 felii transparente de şuncă de Parma
4 frunze proaspete de salvie
50 g de unt
50 ml de vin alb

Pentru garnitură:

500 g varză de Bruxelles
20 g unt cu verdeţuri
20 g unt cu usturoi
o linguriţă de zahăr
un praf de nucşoară

Batem şniţelele uşor, aplicăm şunca, frunza de salvie şi prindem totul cu o scobitoare. Prăjim pe ambele părţi 3- 4 minute, adăugăm un pic de vin şi lăsăm 2-3 clocote, le scoatem şi le  ţinem la cald, în cuptor, la 60-70 de grade, până facem sosul. În zeama rămasă de la prăjit, turnăm resul de vin, fierbem până scade la jumătate şi îngroşăm sosul cu o bucăţică de unt rece.
Varza de Bruxelles o curăţăm de frunzele prea verzi sau veştejite. Punem la fiert cu apă şi sare,  adăugăm vărzuţele când apa clocoteşte şi fierbem cam 15 -20 de minute, în aşa fel încât să se pătrundă, dar să nu fie prea moi...Într-o tigaie topim 20 g - un cubuleţ - de unt cu verdeţuri şi un cubuleţ de unt cu usturoi (dacă nu aveţi, adăugaţi în tigaie, pe lângă unt, o linguriţă de verdeţuri tocate - mărar, pătrunjel - şi un căţel de usturoi pisat), presărăm o linguriţă de zahăr brun, lăsăm un pic să se caramelizeze, apoi scăldăm varza de Bruxelles în acest sos caramelizat, şi iată garnitura ideală!